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年味——记忆中团圆的味道

【连网】  记忆中的年味——烀猪头

(记者 庄婷婷)  猪头肉对于现代人来说是一种稀松平常的食物。然而,时光倒回到五十多年前,猪头肉却是难得的美味,更是过年时的一道硬菜。那时,港城几乎家家户户都有过年烀猪头的习惯。

味擅三省朐海菜

连云港,古称“朐”。港城在吃的方面得天独厚,不论按四大莱系还是八大菜系区分,它都贴近两个大菜系,即鲁菜和淮扬菜。明清以后,徽商势力东移,涉猎盐业,更把徽菜的一些特色带到这里。这三个菜系在朐海地区互相交流和冲突,最终形成独具一格的朐海菜。

朐海菜的特色,简约而言可为四句话,即:“味擅三省,名重两淮。料兼海山,根植万家。”在典型的苏味年夜饭中,猪头肉赫然在荤菜之列。过去,每到过年,港城家家户户都会买上一个猪头,猪头肉、猪耳朵、猪口条……这些肉食丰富了整个春节的餐桌。

烀个猪头过大年

庄大爷今年66岁,在他的印象中,小时候过年最盼望的事就是烀猪头。“上世纪六十年代中后期,我母亲一个月的工资才三十多块钱,父亲也只有四十多块钱。我们家兄弟五个,还有爷爷奶奶,一家九口就靠父母的工资。”

一个猪头通常不到20斤,据庄大爷回忆,那时的猪肉才几毛钱一斤,一个猪头就几块钱,却够一家人吃一个年。“到腊月二十六七这样,母亲就会叫上我们小兄弟去抬猪头。猪头弄回家后就开始忙碌起来。”

烀猪头的第一个步骤是去毛,土话叫燎猪毛。把猪头拎在炉子旁,先用火把比较长的猪毛燎掉,再把火钳子放在炉子上烧红,抽出来往带着白毛的肉皮上一放,随着“嗞啦”的炙烤声,肉上的毛就被除掉了。燎猪毛需要耐心,要反复用火钳子烙,直到把猪毛处理得干干净净。此外,还要用火钳子烙耳朵、眼、鼻孔,掰开嘴刮舌头。

燎好了的猪头要用清水洗刷干净,然后放到煮沸的开水里氽一下,再捞出猪头倒掉开水。把锅刷净重新倒入凉水并放入猪头和调料,这时,真正的烀猪头才算开始。由于猪头比较大,没法整个放进锅里,通常会用斧子把它劈成两半,然后再放入锅里煮。过去烧土灶,要在锅底下填满秸秆用大火烧开,等锅里冒出气来,就改成小火慢慢蒸煮。随着肉香蒸腾着,慢慢停火,掀开大锅,香气不加遮拦地四溢,勾出大家的口水。

烀猪头是庄大爷最高兴做的。在半生不熟的时候,他就开始守在锅边。这时候,大人会用筷子弄一块肉下来,让他尝尝熟没熟,庄大爷至今都记得那种感觉。“热乎乎的猪头肉还有些烫嘴,但是实在受不了那个诱惑,张着嘴一边哈气一边吃,一口咬下去,猪油顺着嘴角流到下巴,非常香。”

由于兄弟众多,守锅的好差事一般不会固定在哪一个人身上,通常由父母指定。庄大爷排行第二,但小时候生得瘦小,所以这种活通常会安排给他。“那时候兄弟们还有点嫉妒我,守着猪头变熟的过程特别幸福。”庄大爷笑着说。

逐渐消失的习惯

猪头烀好后,就要开始分门别类了,猪耳朵、猪口条会专门切下来,剩下的猪头肉剔去骨头可以装一大盆。整个春节,全家的荤菜就指望这些了。

“母亲通常会把烀好的猪头藏在一个地方。但无论藏在哪里,我们兄弟五个总能找到并偷偷地吃。”庄大爷边说便笑着摇头。

如今,生活条件好了,城里人已经没有过年烀猪头的习惯,对年轻人来说,烀猪头只是一种传说了。

 

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