虾籽酱油

[无锡]吴翼民

入夏时节，青虾和白虾的雌虾腹中籽满、头内肝肥，（虾的脏器都在头内，我早时误将虾肝认作虾脑，蒙方家纠正）那胭脂红的一点虾肝最是诱人，鲜、香有嚼头，堪与蟹黄媲美，或者说就是浓缩了的蟹黄。

夏季的虾大量上市，家中便经常出虾仁，也有洗虾子和剥虾肝的活儿。先洗虾籽，然后出虾仁。虾仁、虾籽和虾肝组合在一起，便有了“炒三虾”这道江南的名肴。出尽虾仁的虾壳大抵是煮汤后扔弃的，用此汤下面，就是著名的“白汤面”。

什么菜肴只要放了虾籽，陡然提高了品位，如虾籽蹄筋、虾籽鱼肚、虾籽鱼片、虾籽茭白等等。现在苏州时令美食中还有一款虾籽鲞鱼驰誉八方，虾籽是河珍、鲞鱼是海鲜，两者相逢，甭提有多鲜美啦。

然而苏州人最寻常的吃法是熬虾籽酱油。

我们老家熬制虾籽酱油是很当回事的，由老祖母挂帅，须全家出动，还请帮手。先是定购不下十斤虾籽，再请酱园送来上百斤酱油。将虾籽洗净漂清，扎在纱布袋里沥干，再置于稻草灰上让其吸干水分。然后在大镬子里，加上酱油，文火熬制，一遍一遍地撇去浮沫，放姜块葱结少许烧酒和糖，一边烧熬一边搅动，烧开良久乃成，冷却后装入青瓷小缸。这种自制的虾籽酱油是极美的调味品，我们家馈赠亲朋好友，备受欢迎。什么样的凉拌菜，只要浇上些许的虾籽酱油，立即活色生香，诱人食欲。

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