餐桌上的喧腾

2022-03-29 17:04 来源: 新华日报

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张佳玮

广义的火锅，即“就着锅煮熟来吃”，其实古已有之。三国时，曹丕曾赐给钟繇一个“五熟釜”，并写信给钟繇说，古人用鼎，都是一体调一味；五熟釜好啊，可以调五种味道——似乎是个分格锅。宋辽时期，火锅已经很流行了，据说辽国人很喜欢加料，将黄鼠——当地叫做貔狸，用羊奶饲养大，吃火锅时丢进鼎里，直到炖得酥烂。

元朝时，蒙古人很习惯类似吃法。到明朝，北京人也习惯了吃奶酪、吃火锅。刘若愚有本《酌中志》，写明朝天启皇帝喜欢吃一种杂烩锅，将炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯，以及海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处——还是个海鲜杂烩锅？天启皇帝如果去了葡萄牙、西班牙或者希腊，估计挺高兴。

热锅煮着现吃，不同文化都有。法国和瑞士边境一带，大家都爱吃瑞士干酪火锅，正经的瑞士干酪火锅叫做fondue，是法语“融化”的意思。锅不大，锅底浓稠的干酪已被烘软，缠绵不已。所用餐具，是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。涮料也少，传统吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃起来外软内酥，味道极好。

法国南部，惯于用蒜蓉和白葡萄酒来焖煮贻贝，鲜浓可口，还可以把炸脆的薯条、撕碎的面包、片好的火腿乃至香肠下锅去，加热二回。日本人也爱吃火锅，有名的就是锄烧。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉加蛋汁，也就是寿喜烧了。

不同的锅，体现不同地方的食物风貌，我国地大物博，锅也多些。我在冬天的营口吃过酸菜白肉锅，也在四川吃过大锅炖鱼：大块开江肥鱼、五花肉片、老豆腐、粉条，在锅里慢熬着，吃着吃着，僵冷的指尖脸庞慢慢融化变暖，到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

在北京，锅子岂止是吃食，还应时当令，可以报时节呢。清朝宫廷里有相当长时候，宫女们每年十月到次年三月，晚饭都有锅子，听起来仿佛现代来暖气，“冬天到啦”的意思。按照唐鲁孙说法，老北京八旗子弟们这么吃锅子：叫个七寸盘的卤鸡冻，鸡肉少，冻子多，自己吃着鸡，冻下到锅里，就是卤鸡汤了。以此涮羊肉，吃得满面红光，剔着牙摇摇摆摆出门，后面一桌来了：有现成的老锅子？好好接着吃！

大概老北京涮羊肉，汤底没那么讲究，在意的是酱。芝麻酱、香油、韭菜花，那都得讲究；如果怕膻气，那就加麻楞面，也就是不加盐的花椒粉。在北方吃锅子，吃到后来，容易放浪形骸。大雪纷飞之中，穿着厚外套蹲着吃涮锅子，招呼店家“再来十盘羊肉”，吃热了脱下大衣，肌肤冷而肚内热，头顶自冒蒸汽，将还带着冰渣子的羊肉往锅里一顿，一涮，一吃，一摇头：美！

在潮汕吃火锅，别是一种风格。广式火锅又称打边炉，都是虾仁鱿鱼、腰片肚片、鱼片鸡片、鱼滑虾滑，求的是个清雅醇浓，又不同于北方雪夜涮锅、逸兴遄飞的感觉了。我跟一位朋友开玩笑，说这顿饭吃不掉的鱼片腰片，明早起来，是不是还能直接煮艇仔粥吃？朋友认真地回答：顺德菜里，真的有白粥底火锅哟！

——说起来，日本也有把河豚锅最后加米饭做成杂炊的。美食的思维，到处都相似。

川渝火锅如今名扬天下，起源其实不算早。我翻了翻书，已故川中老作者车辐先生说，按李劼人先生考证，该是上世纪20年代，江北县有人卖水牛肉，便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭。水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。

我也问过重庆长辈，为什么吃火锅时，须用九宫格，听到的说法不一。我觉得最有道理的说法是——

九宫格作用不一。比如中间一格，处于锅心，温度最高，翻腾不止，不宜久煮，却适合涮烫。毛肚黄喉，涮了即起。两边的十字格，温度次之，可以把郡花肉片鱼，搁那里慢炖。四角的格子温度最低，就把麻花肥肠之类，拿去慢炖，又或者孩子念叨，“我土豆要吃融一点的，耙一点的”，就搁在边角了。锅虽然是一个味道，不同格子，却代表不同火候、不同口感。所以一个锅看着粗豪，其实吃着，可细致了。

不喜欢火锅的人，自有不喜欢的理由。袁枚以前就在《随园食单》里念叨，要戒火锅：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”按他的逻辑：一是火锅喧腾很烦人；二是各种菜各有适合的火候，不该一锅煮。

作为江南人，我小时候也觉得袁枚说得有理。但在东北平津、川渝广东吃了各色火锅后，回头一看，觉得袁枚格局不大，而且显然，不太懂吃火锅。比如，广东的火锅汤底，就风味多变，味道怎会单一？又如，真懂吃火锅的重庆人，自然信手拈来，知道毛肚该什么时候捞起，郡花什么时候到火候。火锅老手，更能将一个菜吃出百种味道来——一筷藤藤菜，烫着吃、炖着吃、炖透了吃，蘸油碟、蘸干碟，味道自然千变万化嘛。我很怀疑袁枚没吃过好的火锅。

话说，如今流行火锅，尤其是川渝火锅，也不奇怪。《中国食辣史》的作者曹雨先生，曾记录自己外祖母的说法：为什么现在城里人，吃辣越来越多了呢？他那位乡下人出身的外祖母说：“就是乡下人进城多了，饮食才变得辣了。”

这句话有些粗率简略，但有几分道理。如上所述，中国传统饮食的话语权，很容易集中在袁枚这类口味清鲜的读书人手里。辣却天然带有平民气息。彼此吃得大汗淋漓，是极好的增进感情的方式，类似的辛香味十足的吃法，更容易带出“大家是自己人，吃个热闹吃个痛快”的氛围。

比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法，我还是觉得，火锅这种把贩夫走卒都能吃到的食材，化腐朽为神奇地调理到让人爱吃得停不下来的美食，更贴近普通人的爱好。

至今犹记某年夏天，在重庆南山上吃火锅，看一整山灯火通明，不知同时有多少口火锅在沸腾。那份热闹，看了就高兴，整座山都有花椒香。

由此想到，这里的一代代人，硬生生战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大城市供千万人居此，硬是过得有声有色，硬是过得有滋有味，硬是过得奋发火辣。本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方，现在繁华得满山喧腾吃火锅，真是雄伟之极，壮丽之极。

比起俊仆美婢窗明几净的那一套，还是火锅这“漫山红烈”的喧腾，更让人觉得：吃东西真美好，生活真美好。

餐桌上的喧腾

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