虾皮卤

2020-09-09 15:59 来源: 连网

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【连网】有一种海洋小生物，每年夏、秋两季在黄海海州湾一带近海海域游弋。

这种海洋生物叫毛虾，又名小白虾、水虾、虾皮。属甲壳纲、十足目、樱虾科。

故乡村庄与黄海隔着盐田相望，村庄与黄海的直线距离不足3公里远，村庄东北角农田与黄海防浪堤相距不足百米。

俗话说靠山吃山，靠海吃海。

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每年夏天庄上的青壮年男人都会结伴到离家不远的黄海近海水域捕捞毛虾，我们当地人称为：推虾皮。毛虾是一种上层水面海洋生物，人们将两根长竹杆底部固定在一起，两头张开，系上一张巨大的细眼网来捕捞此虾。

每年从夏至开始到立秋止不足一个月里，是村民们推虾皮的黄金档期。

俗话说“热在三伏”，三伏天到来才是真正的暑热天气。

夏至前、立秋后都没有人从事这项工作。这是因为时间提前或延后海水太冷，人要全身泡在海水里好几个小时，身体难以承受海水冰冷的温度。

虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮体小、皮薄，干制后薄薄得基本呈片状，使人感到只是一层皮，“虾皮”一名由此而来。

上世纪七八十年代，从夏至这天起（刮台风和下雨天除外）村庄家家户户都会在家院里搭上架子，架子上面放上芦苇帘，芦苇帘上再铺上芦席，芦席上就晾晒着从海里捕捞的白虾加盐在锅里煮熟后的半成品。

一家煮虾皮，半庄闻鲜味。

儿时的村庄，每到夏至每家每户都忙着煮虾皮、晒虾皮。村庄的空气中弥漫着煮熟后的虾皮散发出的独有的咸香味，那是大海的味道，也是我童年的味道。

清一色的三间堂屋加上两间小锅屋（苏北农村对厨房的方言称呼）就是一户人家，从两间小锅屋的后窗望西边邻居的家院一览无余，而且一排溜人家多为同宗族同姓。从前门一条宽巷子走过，各家什么情况看得一清二楚，天气晴朗的日子如果堂屋门正开着，能看清楚堂屋后墙八仙桌上方挂着的子孙满堂大幅挂画。

有经验的邻居主妇们闻着味就能知道虾皮煮的程度，这时一个大嗓门声音或从小锅屋的窗户外面、或从巷子口传来：“他大妈，老卤留给我，我煮过后再给三女人。”从这句话里可以听出来，她们是妯娌三人，喊话的那个人是老二的媳妇，她口中的三女人，是老三的媳妇。

虾皮卤是指新鲜的白虾加水和大粒海晶盐煮熟后剩下的咸卤汁，一大锅白虾煮好了会有一大盆卤，这卤汁是下一家煮白虾的最好添加剂，也叫虾皮引子。下一家用前一家的卤汁煮虾皮就不用再加盐了。白虾生长于海洋里身体自带咸味，复煮只需加些清水。如此传给下一家就称为老卤汁，反复使用的老卤汁盛在大盆里颜色不再是之前的白色，而是变得略发红，上面飘浮着一层厚厚的油脂。

爷爷也称虾皮卤叫虾皮油。

其实虾皮卤就是闽南沿海一带人们所说的虾皮露，和鱼露一样是一种调味料。鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，又称鱼酱油。虾皮露亦称虾酱油，和爷爷说的虾皮油是一样的。之所以深受人们喜爱，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味，那也是海洋的味道。

先辈们相信用虾皮老卤煮熟的虾皮最香，味道最好，也最好食用。在老辈人的心中这种看似漫不经心煮白虾制虾皮干货留下来的边角料，却胜过酱油、味精等调味品。

奶奶将一大盆历经一排溜人家传着煮过的虾皮卤，用纱布过滤后装入玻璃瓶中。到现在近40年过去了，我还记得那酒瓶是洋河大曲的瓶子，脖子细，酒瓶身上贴的是一个手里拿着一个酒杯的绾发仙女裙带飘飘、似飞天下凡的图片商标。

几瓶空酒瓶都灌满了虾皮卤，剩下的小半盆是黑黑小小的虾皮眼睛。虾皮本身就小，眼睛更小，比一粒芝麻还小。奶奶用一个陶瓷罐装起来，盖好盖子放在小锅屋的角落。无需冷藏保贮，反复熬制后咸度是最好的防腐剂。炖鸡蛋时也不需要加盐，只在鸡蛋液上放上一调羹虾皮眼睛，那金黄色的蛋羹上浮着一层黑蚂蚁般的虾皮眼。

一碗炖鸡蛋的味道只属于我儿时的村庄。

奶奶却不许我们小孩吃鸡羹上层的虾皮眼，和小孩吃鱼腹里面的鱼子会不识字一样，奶奶坚信，小孩吃了虾皮眼睛会长小眼睛，眼会和虾皮眼睛一样小，男孩娶不上媳妇，女孩嫁不出去。我们当地民俗语言里，用来打击他人眼睛小的一句话就叫：虾皮眼。令奶奶失望的是，我一直没吃过炖鸡蛋里的虾皮眼睛，可眼睛却还是小小的。

儿时老家厨房里的调味品，豆油是自家种稙的黄豆压榨，葱、姜、蒜是地里长的。别的调味品一般不买，也没有多余的钱置办这些。

夏天凉拌黄瓜、小青瓜，淋上几滴虾皮卤既是味精也是酱油，加蒜泥拌在一起风味绝佳。炒盘青菜豆角，焖个番瓜茄子，除了豆油和葱，第三味调味料就是虾皮卤，省去了盐、酱油、味精和醋。

随着时间的推移，几瓶虾皮卤的颜色变成了琥珀色，奶奶说这样天然发酵的卤汁是上品。

快过年的午后，父亲去村外的麦田里做年前最后一次忙碌，查看了麦苗的长势。

傍晚天空中飘起了雪花，天黑时抖落一身雪花的父亲进了温暖的小锅屋门。奶奶和母亲正忙着做晚饭，晚饭主食手擀面是冬天犒劳家人的最好美食。一大碗刚出锅的手擀面，配上一勺蒜泥，滴上几滴虾皮卤。

守着红泥小火炉，父亲用竹筷挑起碗里面条，将面条和两种调味料充分搅拌均匀。呼哧……呼哧……一大碗手擀面下肚，父亲鼻尖和额头沁出了细细汗珠，一天的辛苦劳累此时也得到了缓解。

外面的雪停了，天气变好了，冬天夜睌的天空明亮亮的。小锅屋里的手擀面麦香伴着蒜泥和虾皮卤的浓郁香味，很有层次感地从室内飘向室外。

巷子里行人踩着刚下的积雪，闻着这熟悉的味道，仰起鼻子吸着空气中那鲜香味儿，喃喃自语道：这是谁家呀，都到年关了还有虾皮卤吃，真能收藏……真会过日子……（杨红星）

虾皮卤

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