【连网】 马鲛鱼在港城寻常得很，印象中市场鱼摊上一年四季都可见，吃得多，吃的花样自然也就多，我个人最喜欢用马鲛鱼做的鱼丸，烧汤，烧青菜，吃起来最鲜。一般人家很少把马鲛鱼红烧来吃，在我看来，倒不是因为不适合，主要是一般人把握不好，没这厨艺，某次在一老友家，就吃过一次红烧马鲛鱼，好吃得很，而自己回家多次操作，就怎么也做不出好味道。言归正传，来说说香煎马鲛鱼，在美食地图上，这道菜要放在海南文昌。
海南文昌铺前镇是全国著名的马鲛鱼产地。此鱼在近海随处捕得，何以这个铺前镇就变成“著名产地”？私下揣度，大概一方面，这里附近海域捕获的马鲛鱼比较大，一方面当地人爱吃、善吃此鱼，能将其做出最多花样、最美味道，因此出名。笔者虽没亲往文昌铺前镇吃过当地的马鲛鱼，但在海南游历时不止一次吃过此鱼，并且也正是在海南，听闻文昌铺前的香煎马鲛鱼如何如何美味，称得上海南的美食代表。
海南人的饭桌上总能见到马鲛鱼，据说从前经济匮乏生活困难时，当地人多是将新捕获的新鲜马鲛鱼用盐腌后晾晒，除去一定水分后，在米饭快熟时，放在上面蒸，饭和鱼一起熟，有菜有饭，一家人也吃得有滋有味。后来生活水平提高些，就发明出香煎法：先将鱼切成厚片，然后用盐腌上10分钟左右，烧红锅下少许油，放入鱼片，煎至两面金黄即可下碟。煎的火候正好的马鲛鱼咬下去外焦里嫩，肉质细密，吃起来鲜咸香滑。后来这道香煎马鲛鱼就渐渐出了名，家家都这样做，特别是过年时，这是必不可少的一道菜。笔者第一次吃到香煎马鲛鱼，一碗白米饭，两片香煎马鲛鱼，蘸一点酱油和当地特产的兴隆辣椒酱，加一点小桔子汁，滋味清爽可口，又有醇厚的肉感。听当地人讲，吃完肉后，一定要嚼中间那一小段鱼的脊柱，其间鲜美多汁，是马鲛鱼的精华所在。
这道香煎马鲛鱼的做法看似简单，要做得好吃却并不容易。这里面有两个要点，一是必须用小火慢慢煎，很多人为了赶速度，用大火，或把握不好火候，结果煎出来的鱼肉太紧，失去清甜的水分；二是鱼必须是新鲜的，据说马鲛鱼出水即死，又无法在近海养殖，因此要吃到“透骨新鲜”的马鲛鱼并不容易。大概也就是因为这两个原因，笔者每每在家自己尝试做这道菜，口感却总不是那么满意，常常只好多借助蘸料助味。
