茶食

陈武

前次拉拉杂杂说了些关于鲁迅先生爱吃零食的小嗜好，突然有点替鲁迅叫屈，先生要是生活在这个时代，关于零食、糕点的选择，要比那时候丰富得多啊。

但是这也是没有办法的事，毕竟时代不同了嘛。那个时候的零食，比起现在来说，花色品种实在是单调得不止一点点。周作人、梁实秋等人的文章里都写过的零食也不过就那几种。周作人还在《南北的点心》里抱怨过北京的零食糕点：“我初到北京的时候，随便到饽饽铺店买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出好些吃的点心来。老实说，北京的八大件、小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五斋芳的前例一样，安春市场内的稻香春所做的南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来。”

周作人所说的皇帝的吃食，溥仪在《清宫饮食回顾》里有写过：“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，要用六张膳桌陈放，这是她从慈禧那里继承下来的排场，我的比她少，按例也有三十种上下。”于是这位清末皇帝把他保存的“宣统四年二月”的某天“早膳”（即午饭）介绍了出来，我看一下，大多是禽肉类的：“口蘑肥鸡”“三鲜鸭子”“五绺鸡丝”“炖肉”“炖肚肺”“肉片炖白菜”“黄焖羊肉”“羊肉炖菠菜豆腐”“樱桃肉山药”“驴肉炖白菜”“羊肉片川小萝卜”“肉片焖玉兰片”“羊肉丝焖跑跶丝”“黄韭菜炒肉”“鸭条溜海参”“鸭丁溜葛仙米”“熏肘花小肚”“卤煮豆腐”“烹白肉”“祭神肉片汤”等，另外还有几道素菜，也是“熏干丝”“五香干”“卤煮豆腐”等，都是好菜，但也确实蠢了点，全是肉，唯一的海鲜也是溜鸭条的，而且很多肉都重复了，豆制品也重了好几道。宫里都是这种厨子，料想街市上的点心、零食也好不到哪里去。

周作人在《南北的点心》里，不由得怀念他小时候在南方吃的那些茶食了：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外，有缠类，如松仁缠、栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”在《北京的茶食》里，周作人还是免不了再次抱怨了几句：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。”

周作人没有鲁迅能变通，连小花生都吃得有滋有味。但他说的也是事实。

梁实秋在《北京的零食小贩》里，对北京的零食也没有说出多少好来，无非是“豆汁”“灌肠”“豆腐脑”“炸豆腐”“烧饼”“油鬼”“糖三角”“豆沙包”“豆腐丝”等粗线条的，在说到烧油鬼饼时，他说：“北平的烧饼主要有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋……北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，4个圆饱连在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔嚓一声。”

从梁实秋的文字描写看，虽然写得津津有味，也并非美食。我来北京现场吃过，实在是没有好印象。这篇文章中，梁实秋还写了北京的豆腐丝，形容为“粗糙如豆腐渣，但有人拌葱卷饼而食之”。

再看汪曾祺笔下的扬州“豆腐丝”，他在《干丝》一文里说：“一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”扬州的干丝是怎么做的呢？汪曾祺写道：“一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌……我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味……干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！”这和梁实秋描写的豆腐丝简直是天壤之别了。这是汪曾祺父亲吃干丝的年代。现在的干丝又有改进了，叫大煮干丝。汪曾祺继续写道：“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝煮至入味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。”现在，平民小吃“南京大排档”也在北京开了数家连锁店，有芸豆煮干丝售卖，和在北京出名的“燕郊豆腐丝”相比，高下立判。像煮干丝这种点心零食，毕竟是讲究配料、工艺和火候的，这样比较也不是说北京人不会吃，只能说北方的零食小点太粗糙了一些。这从售卖的麻花上也能看出来，一根大麻花之大，够几个人当饭吃的。有人说了，不是还有小麻花吗？却是一个味———不愿意在吃食上用心思，不知为什么。

时代真是变化万端，世界越来越趋同化，在我居住的小区附近，有好几家点心店，有一家是专卖西式点心的，摆在橱窗里的样品，包装好看，点心名称也好听，什么蓝莓酥、卡雷多、巧克力阿拉棒，还有什么椰子甜霜、草莓甜霜、柠檬甜霜等各种甜霜类小点，感觉像是润肤露，实际上就是一种糕点。我也会买来吃。还有一家卖各类炒干果的，松子、杏仁、核桃等也是应有尽有。各地小吃、糕点更是互相融合。风味小吃虽然各有特色，其别具一格处同样被互相吸收。同时，网购的发达已经到了不出屋便可以尝遍天下美食的地步了，想吃什么好吃的点心、零食，只需下个单，一两天便来到你的案头，多买几个品种，还可以挑挑选选。我也经常利用网络来买各种零食小点，从呼伦贝尔的纯手工制作的奶酪、牛肉干、羊排骨，到广州的口立湿、盲公饼、皮蛋酥等，我都买过。昆明的鲜花饼和石林乳饼也快递过两回。苏州的梅花糕、饭粢糕，朋友们也给我寄过。我也会在出差的时候，买点当地的特产，带回来分给同事们品尝，记得有一回去山东周村，带回几包当地街头现场制作的姜糖，还受到同事们的一致好评。

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