红云盖白雪

[苏州]郁海红

以前，老苏州有一种卖糖粥的担子。已故的陆文夫老先生对此曾有这样一段描述：“这种担子很特别，叫作骆驼担，实在是一间设备完善，可以挑着走的小厨房……人在两座驼峰之间有节奏地行走，那熊熊的火光也在小巷两边的白墙上欢跃地跳动。”小贩一边挑着担一边敲着梆子，发出“笃笃笃”的声响。

如今，虽然已经没有人挑着骆驼担子沿着街巷卖糖粥了，但是这样的骆驼担子，在狮子林旁的“吴门人家”还保留着一只。掌门人沙佩智女士，今年七十多岁了，江湖人称沙奶奶。她痴迷苏州

饮食文化，退休后从一碗糖粥做起，做到如今跃身为苏帮菜的代表人物，蔡澜、贝聿铭等都曾是她店里的座上宾。

如果你有机会来沙奶奶的店里，进门首先就会看到陆文夫老先生描写过的那种骆驼担子，担子上有正冒着热气的糖粥。苏州人所说的糖粥，是赤豆糊糖粥。赤豆糊和糯米粥分开做，赤豆煮烂做成豆沙，米粥煮得软糯粘稠。雪白的糯米粥先盛到碗里后，再舀一勺棕红色的豆沙铺在粥面上，最后再撒一些糖桂花在上面，这样的一碗糖粥，有“红云盖白雪”之美。

糖粥过三碗，苏州不白来。沙奶奶会打开话匣子细说：一碗赤豆糖粥，原料无非是糯米、赤豆和糖，但真的计较起来，糯米要选用本地当年产的新米，赤豆要专挑颗粒饱满、出沙更多的东北产赤豆，大火小火交替熬煮，中间还要将豆皮去除，使豆沙更加细腻，在熬煮的过程中分别加入红糖、冰糖、白糖。加冰糖增加粘稠度，白糖可以提鲜，红糖可以增色、增香。

一勺糖粥入口，浓浓豆香裹挟着糯米香，还有若有若无的桂花香，恰到好处的软糯香甜，令人回味无穷，嗯，再来一碗红云盖白雪。

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