酿酒师

乐 心

（一）

霜降过后，江南晚稻开镰。

蔚蓝天空下涌动着金色稻浪，收割机开过的地方，稻穗成片倒下，草叶飞腾起来，沾得人满头满脸。蒋建和拍打着身上的草叶，心里万分高兴，请个机手进场作业，机声隆隆中稻谷很快就收成。晒两个响亮的日头，加工成新米，等进入冬寒，就好开始做酒。

在土地上辛勤劳作，吃自己种的粮食，自己酿的酒，他感到自足而踏实。世间冷暖，一杯温酒足矣。

他所在的村叫马巷，是宜兴周铁的一个古村。当年岳飞在宜兴抗金平盗，军队从两三千人发展到八万多人，岳家军在宜兴留下多处遗迹。据说，马巷是岳家军屯兵养马的地方。

兵家多豪迈，马巷村的先辈是否善饮，不得而知，但蒋建和的父亲是喜欢喝酒的，而且会自己做酒，做不同寻常的酒。

做酒，对乡下农人来说，算不上一件难事，宜兴做酒的师傅不要太多！但做封缸酒是件难事，很少有人会做。

做一缸米酒，一个月就可开缸品尝，做封缸酒要有足够的耐心等。一年、二年……九年、十年，这过程太长。眼见隔壁人家的孙子从婴儿出生，十年都能爬上树摘果吃了，这酒还在缸里。如果做酒卖的话，来钱太慢，急功近利的人没耐心等。现在的人恨不得一锄头，锄出个金娃娃。

所以，这地方几乎没有人做封缸酒，无论是自己吃，还是出售，等得太心焦。

蒋建和跟父亲一个脾气，要喝就要喝好酒。

何为好酒？一种酒里，同时品味出柔和刚的两种境界，才称得上好酒。他们自己做封缸酒吃，酒装在陶缸里，缸壁上可见糯米渗出来的脂膏，这样的酒喝了长精气。

蒋建和年轻时就爱喝酒，这个铁塔一样健壮的男人，现在65岁，仍然是一天两餐酒，一次四两左右。他家后门口有一条小河，河边种着一棵甜梅树，树下放着桌椅，他常常坐在树下饮酒，想吃酒，掀开陶缸上的稻草盖子，打一勺上来。

原本是做了酒自己喝，却因酒香招来客。

酒香不怕巷子深，这句话对他来讲太确切了。现在他家里有酒缸二十几只，大的容量装六担，小的装一担半，他以古法酿酒出名，是民间酿酒师。

（二）

太湖边肥沃的土地，孕育出优质的稻米，最适合酿好酒。马巷村靠近镇区，农户耕地少，他家四亩地的收成刚够自己吃，做酒得收一批稻。

知道他做酒，每年秋收后新谷登场，就有村民给他送糯稻来。别人秋收后种了麦子，就进入了冬闲，他却忙开了，开着农用电动车，穿过几个村庄，到一个叫中阳桥的村子里，找定点的加工作坊。

他对米质有特殊要求。通常食用的米，是去除谷壳、外皮和种皮，经过多道工序打磨的精白米，这个不适合他做封缸酒。他要的是糙头米，只去掉一层壳皮，看起来不光洁，可它所出的酒，口感醇滑细腻，营养更丰富。中阳桥这家加工点的老板，是他合作多年的老伙计，懂他的意思，能满足他对米质的特殊要求。

常常是一场大风后，冷空气来了，他开始浸米。气温5摄氏度左右最适合做酒，酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

可今年的天气反常，进入小雪节气，白天气温还有十六七摄氏度，他耐心等着，等到十二月中旬，天气预报说有一波降温，夫妻俩这时忙着摆场。稻箩、陶缸一一排开，家里米天米地。

传统做酒是技术活，也是力气活。浸了两天两夜的糙米，倒进木蒸桶，抬上灶头，需要很大一把力。以前，夫妻俩喊着“一二三”，屏口气就抬上去了。现在年纪大了，猛力改巧力。老蒋做了个土工具，设计了一部滑轮车，三脚马底部绑了块磨盘石，架子上面有根杠杆，按开关可升降，可推着行走。

灶房里随着滑轮车吱咯吱咯声响，沉重的木蒸桶被轻巧架上了锅。

老蒋在锅底下添了几根木柴，旺火映照着他通红的脸，蒸腾的热气涌出来，暖香飘出农家。这个冬季，他要连做三天酒，从早到晚，灶上热气蒸腾，香过去半个村庄。

对农人来说，天底下最好闻的味道是米香。

锅中的糯米蒸出了他满意的劲道，开始淋饭。滑轮车吱咯吱咯响着，轻巧地将木蒸桶推出灶间。这笨重家伙，在他手里行云流水，合理到没有一个多余的动作。冷水浇下去，渗出的温水用盆接住，舀起来往米饭上浇，反复几次，调匀了整桶米饭的温度，开始拌酒药。

蚕茧般的酒曲是做酒的灵魂。这种用米粉和辣蓼草混合成的药丸，沉睡着发酵菌，在合适的温度、时机里苏醒。夫妻俩上下手配合默契，把碾碎的酒曲丸和糯米均匀地拌在一起，倒入硕大的陶缸里，双手抚平后中间挖出碗大的洞，放置酒篓头。这个竹制酒篓头好比是胎儿的心脏，他可以从此处捉摸到胎心的跳动，判断酵母菌的活跃程度。

当他放上稻草盖子，盖上棉被，意味着一场孕育开始。

有没有酒神，他不知道，但他知道，做一缸好酒，影响因素太多，米质、温度、酒曲、时间，哪一步不到位，就会导致失手。

时间，有时候是食物的天敌，有时候却是食物的挚友。

无形的时间在这里是封缸酒的挚友。酵母在寂静中生长，他称之为“酒露场”，那里有无数精灵，有千军万马，他与之对话，参与调配兵力。缸料厚了，温度高，一旦“太来势了”，他得赶紧掀开棉被，打开稻草盖子，把气排出去。

古法酿酒，从浸米开始，一步步做好，容不得半点马虎。酒发酵好后抽灌到大肚子酒瓮里。在之后的漫长岁月里，它们深入地转化、沉淀。一年、二年、六年、七年、八年，好比一个毛糙的小伙子，蓄养了成熟之气。他看着酒从豆青色、琥珀色到金黄色，如同看着婴儿长成少年青年，心头充满喜悦。

稻米酿出的黄酒，是世界上最古老的酒类之一。先人独创的酒曲复式发酵法，酿成了含有二十一种氨基酸的低度酒。有这样的酒，可为生活增色，亦无惧岁月苍凉。

（三）

这地方酿酒出名的师傅有好几个，王茂村有个姓赵的师傅酿米酒，还琢磨出在米酒里放玫瑰汁，起了个好听的名字，叫玫瑰凝露。这好比是抒情小曲，而老蒋酿的封缸酒是绵长古曲。

镇上有个老头，自己卖酒，也会做酒，他品尝过老蒋的封缸酒后，服气地说，你做的酒真好，我做不出。

这个时候，蒋建和格外高兴。他也毫不掩饰地称赞自己的封缸酒。当他摇晃杯子的时候，杯壁围绕一圈液滴圈层，鼓起一个像眼泪一样的水滴，缓缓地沿着杯壁下滑，下滑后的形状就像是一条条粗细不等的水珠痕迹。他讲：好酒才有挂壁。

封缸酒糟吊的白酒叫糟烧酒，这种酒放上几年拿出来，挂壁持久，倒出如线，入口舌尖甘醇，舌中软绵，舌根回味无穷，乡间称之为“赛五粮液”。老蒋用糟烧酒冲缸，一般做米酒是用水冲缸。

老蒋家门口没有挂任何标识，虽然他的酿酒技艺已被列入宜兴市非遗项目。

他不着急卖酒，好姑娘搁久了会愁嫁不出去，好酒总是有人要的，吃惯他酒的人自然能摸到他家。五年酿、八年酿，最长的十年酿，他还舍不得卖钱，留着自己喝，给最懂酒的人喝。

老蒋说，一个人活着，有等待，有回味的东西，才有意思。做酒就有这点意思，所以他有劲头做。

他是个农民，做不出诗，可春耕夏种秋收冬酿，本身就是一首农事诗。

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