一缸酸菜慰乡愁

2022-02-21 16:24 来源: 连网

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【连网】在我的苏北老家，以前过冬时，家家都会准备一口大水缸做酸菜用。

冬天里，酸菜相对于新鲜的青菜、大白菜，更易于保存，尤其在雨雪天气。

酸菜的做法其实也很简单，摘掉烂叶子，晒两天，然后清洗干净，用热水烫一下，将白菜（有的人家会把菜切成碎片）颠倒着放入缸内，放点盐，用石头压实，倒水没过白菜，使劲压石头压实，放置阴凉处，40多天后基本可以食用。时间越长，酸味越浓。

与东北、四川等地用大白菜作为原料不同，老家淮安的酸菜原料一般是用当地特有的高帮子青菜作为原料。

做好酸菜，连缸放在外面，酸菜不怕冻，外面天寒地冻的气候，仿佛就是一个天然的大冰箱，冷冻效果特别好，无论如何也不会坏的。怕冻的是缸，人们便在缸的外面裹上草绳，防止天冷把缸冻坏了。

一缸酸菜可以吃到第二年三四月份。不过，天气越暖和，越要抓紧吃。否则，缺少天然冰箱“呵护”的酸菜容易长霉，吃了对身体有害。

酸菜有营养，还可以开胃去腻、增进食欲。可以包饺子、蒸酸菜包子，还可以炖排骨、烧羊肉、烧鱼或与粉丝烧汤，吃多了大鱼大肉之后，吃点酸菜，感觉很不一样，特别清爽。

遗憾的是，如今的农村很少有人再做酸菜了。一方面是农业发达，反季节蔬菜随时可以买到；另一方面，长期在农村居住的人越来越少，酸菜做少了不够费事的，做多了吃不了就会坏。

不过，在淮安城里的农贸市场，偶尔能看见一两家卖酸菜的，主要是为了迎合一些农村进城的人“回味”过去。

那是一个时代的记忆，也是无法忘记的，尤其随着年龄的增长，时常怀念曾经的那些老味道。

一方水土养一方人。我时常会去连云港的农贸市场转转，但从未见过卖酸菜的，应该是这边人没有做酸菜的习惯吧！

前几年，一位沭阳籍在连云港做生意的老板朋友请吃饭，桌上有道菜就是明炉羊肉酸菜火锅，其中的酸菜与我老家的酸菜味道差不多。我非常吃惊，原来沭阳人也做酸菜，大有他乡遇故人的感觉。这位朋友喜欢吃酸菜，每年都会让老家人做一些带到连云港来吃。

尽管时间会改变许多东西，包括我们的容颜，但总有些东西，尤其是关于家乡的无论如何也挥之不去。

那是我在连云港近30年第一次吃到家乡酸菜的味道，让我念念不忘多少年。最近出差去淮安，我又一次吃到了家乡的酸菜。

那天中午吃饭时，走进一家饭馆，看到一道叫“明炉酸菜羊肉火锅”的菜，心中大喜。不知是饭店写错，还是故意突出酸菜的重要性，居然把酸菜写在羊肉前面，有点意思。我不放心，又专门问服务员酸菜是不是正宗的淮安酸菜，服务员说如假包换。

我毫不犹豫地点下那道菜，吃得津津有味，吃着吃着，那种家乡的味道便在口中荡漾开来，让我记起小时候母亲做酸菜的场景，温馨又美好。

(孙延兵)