【连网】人们对于各种“饮食致癌警告”总是抱着“宁可信其有”的态度，宁肯舍弃美食，也不愿沾染半点儿风险。最近，网上又再次开始流传“高蛋白饮食致癌”的说法，鼓吹者还能列出一大堆“科学证据”，让普通人看后难辨真假。在开始分析之前，先把结论告诉大家：“高蛋白饮食致癌”不靠谱！为何不靠谱？且听专家为您细细道来。
1、“高蛋白致癌”的传说，一项被错误解读的动物实验研究
美国康奈尔大学著名营养学教授坎贝尔曾写过一本畅销书，叫做《中国健康调查报告》，书中介绍了一个实验，其结论为：用高酪蛋白饲料饲喂老鼠，会促进老鼠肝癌的发生；把酪蛋白换成植物蛋白，则不会有同样的结果。这个实验转头就被素食主义和动物保护机构加以利用，逐渐演变成了“高蛋白致癌”的“科学证据”。
但其实，这个实验并不能得出“高蛋白致癌”或者“酪蛋白致癌”的结论。首先，实验所用的老鼠已经被黄曲霉毒素诱导产生了癌细胞，并不是正常的老鼠；其次，实验老鼠的饮食中，酪蛋白是唯一的蛋白质来源。这两点都跟正常饮食大不相同，此外，老鼠实验的研究结果也不能直接套用到人类身上。总之，这项研究只具有科研价值，完全不能用来作为生活指南，更不该成为支持“高蛋白饮食致癌”的依据。
2、“烤肉致癌”，这锅不该高蛋白背
关于“高蛋白致癌”的另一种说法是从“烤肉致癌”演绎而来的。
烤肉时，有可能产生杂环胺和多环芳烃，比如大家熟知的苯并芘。实验动物和体外细胞实验结果表明，苯并芘具有一定的致癌性，而肉类又属于高蛋白食品，不知怎么的就传成了“高蛋白饮食致癌”的依据。
实际上，杂环胺和苯并芘等物质的产生主要在于烤肉这个“烤”字，而不是“肉”字。只要肉是烤的，就避免不了会产生苯并芘等物质，除了肉以外，烤其他食物也一样。所以红肉致癌，跟红肉中蛋白质含量高不高压根没关系。
如果想要避免摄入过多的苯并芘，在烤肉时需注意避免让肉接触明火、减少烤出的油滴到火中，经常翻动避免局部温度过高、使用电烤，等等。
其他的烹饪方式，如炖、煮、蒸、炒等等，肉不会与火直接接触，也不会达到那么高的温度，所以不用纠结“产生致癌物”的问题。
3、红肉和加工肉制品致癌？
增加致癌风险和“吃了会得癌症”是两码事
目前确有较多科学证据表明，红肉（比如猪肉、牛肉和羊肉）会增加某些癌症的风险。尤其是加工肉制品（比如火腿、培根、香肠、腊肉等等），增加癌症风险的证据更加确凿。由于肉类是蛋白质的优秀来源，也很容易让人联想到“高蛋白饮食致癌”一说。但实际上，只能说是因为红肉的加工过程、及食用红肉后在体内发生反应的产物等因素，导致摄入红肉会增加致癌风险，而不能说是因为红肉含有蛋白质而增加了致癌风险。
此外，“能够增加致癌风险”跟“吃了就会致癌”也是两码事。举个例子，某项研究数据为：高中时期每天吃1.5份红肉（约125克）红肉的女生，跟每周只吃一份的女生相比，得乳腺癌的风险增加了22%。也就是说，如果女性乳腺癌发生风险是1%，那么每天都吃125克红肉，会把这个风险增加到1.22%。
4、蛋白质，究竟该怎么吃？
以上那些“可能跟癌症有关”的食物，除含有蛋白质外还含有其他物质，并不能证明高蛋白饮食会致癌。科学家们解释这些食物与癌症相关的原因时，也表明与蛋白无关。实际上，有研究显示，“低碳水、高蛋白”的饮食，反而可能抑制一些癌症的发生。比起蛋白质的摄入量，我们更应该关心蛋白质的来源。哈佛公卫学院对于不同来源食物蛋白推荐度的排序是（从优到差）是：
1. 植物蛋白
2. 禽类、水产品以及蛋类
3. 奶制品
4. 红肉
5. 加工肉制品
而大豆、藜麦、马铃薯等都是很好的植物蛋白来源，如需补充蛋白质，建议优先选择大豆等谷物，其次选择禽类、水产品和鸡蛋，然后是奶制品，同时也要注意保证摄入蔬菜种类的丰富度。最后，少吃红肉和加工肉制品。
查证者：云无心 | 食品工程博士
参考资料
[1]https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/meat-fish-dairy
[2]https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein
[3] Cancer Res.. 2011 Jul 1;71(13):4484-93
“高蛋白饮食致癌”没有任何明确科学依据，并不靠谱。之所以会有该说法流传，是因为有人把一些在实验室精心设计发生的动物实验结果，错误的套用在了人类身上，从而得出了这个错误结论。