【连网】 □ 许兵 杨锐冰 史卫平 钱阳
提及豆丹，往往要加一个“灌云”的前缀。之所以如此，盖因这一道连云港美食公认发端于灌云人的餐桌。实际上，就连“豆丹”这个名字，好像也是最早由灌云人叫起来的。毕竟，据说“厨圣”伊尹就是灌云人。
如果向上追溯灌云人吃豆丹的起源，则有“自古以来”的百年千年和“知青试吃”的数十年两个不同说法，但是作为地域性美食，灌云豆丹从过去到现在的延续乃至因为央视的多次传播叫响了知名度，却是不争的事实。在野外已经极少能够捕捉到批量“纯天然”产出的现实制约之下，人工养殖从无到有的成长壮大以致成为当地和向外辐射的富民产业，向大处说，是需求侧倒逼供给侧改革的结果。
灌云人吃豆丹，通常有两个阶段，大众首推是尚未入土的青虫，其次是入土等待下一个生长周期的成虫。更多县外美食饕餮的选择大多也是青虫，营养更为丰富、滋味更加浓郁的入土豆丹，因为烧制后难以成形等缘故显得较为小众。站在又一个金秋收获季节的时间点上，在人工养殖星罗棋布已成产业的基础之上，如何立足当下着眼长远地连点成线、织线成“链”，深度开发第二阶段的无限可能，当是灌云豆丹逐梦大未来的时与势所在。
一个村的求富嬗变
沿着灌云县新城区中心路幸福大道向南不远，便是侍庄街道侍圩村。村口标牌上“豆丹之乡 美丽侍圩”几个大字配以一只大青虫的标志，背景是一片红瓦白墙的农家小楼。
位于宁连高速公路边上的村西一片大豆地里，农场主胡志宇正在扫视青绿的豆叶。8月下旬，今年第二季豆丹收获上市。59岁的老胡养殖豆丹已有12年，现已发展到100多亩的养殖规模。
“全村豆丹养殖目前共有800亩，大多数是露天养殖，其余是棚养，分50亩大棚和200亩小棚。”侍圩村党总支书记侍军娓娓道来，“以前我们村是省级贫困村，人均年收入低于4000元。到2021年，人均年收入达到3万元，其中豆丹养殖给村民带来的收入占比达三分之一。”
现在街道上综合排名稳居前位的侍圩村，“华丽变身”之前是由原侍庄乡侍庄村、侍圩村合并而来的偏僻贫困后进村。侍军2010年起担任村党总支书记。“刚合并时，村里是纯农业村，种稻麦、大豆，经济上不来，从干书记第一天起就愁怎样才能把省定经济薄弱村的‘帽子’摘了。”侍军说。
改变始于时任侍庄乡副乡长徐继成的一个无奈之举：省里给了一笔200万元帮扶经济薄弱村的发展资金，找了几个村里负责人都不敢接，担心花了专项资金搞不出成绩被追责。最终他把目光盯上了大家公认的能人侍军：“你在村里待了30多年，在群众里威信高，加上个人产业做得也不错，不然你就试试吧？”
上级有要求，发展有需求，群众有期盼。短暂思考并征求村集体班子意见之后，侍军决定带着大家大胆闯一闯。“脱贫致富，关键要有好项目。我们先后去了周边徐州、新沂、盐城考察，还去过盱眙龙虾城。”最终在盐城大丰恒北村找到了借鉴方案：“一个村围绕梨做产业，既种植又加工还搞了个梨文化展示馆。我们要发展，也要找和地方上贴合的特色产业项目。”“灌云本地老百姓特别喜欢吃豆丹。但天然生长的豆丹产量不高，当时县内已出现小规模散养，于是我们定下来要搞豆丹养殖。”
2016年，国内唯一的豆丹美食文化产业园落户侍圩村。产业园占地800亩，集科研、展示、培训、养殖、销售等功能于一体，可免费提供豆丹养殖技术培训，且常年提供优质豆丹卵及本土豆丹种苗供广大消费者选购。
从建养殖基地、引进养殖大户开始，最初找了2户，胡志宇是其中之一。得益于党员干部和能人大户的示范带动，侍圩村的豆丹养殖从产业园向面上稳步扩散到30多户养殖户，每亩净收入3000元，带动集体增收同时也有效带动村民的共同致富。在每年5月和8月2茬收获旺季，产业园用工有几百人。其中，每天晚上捉豆丹的人数少则20人左右，多时有四五十人，工钱是10元/小时。白天擀豆丹的工钱是5元/斤（毛重），熟练工每天能擀80斤到100斤。
一只虫的产业承载
“国内少有、苏北仅有、灌云特有”。豆丹是豆天蛾幼虫，靠吃大豆叶为生，原本被视为害虫，后来被灌云人从田间搬上餐桌。抛开港城口口相传的“好吃也会吃”的调侃，老一辈灌云人认为，这和灌云相当长历史时期大面积种植大豆的传统相关：“当时买农药花钱，就人工把豆丹‘拿’下来喂鸡鸭或者干脆扔到水沟里淹死，后来有人尝尝味道不错，就逐渐做开来了。”作为这一说法的佐证，目前，灌云有两个农产品获得“国家地理标志”证书：之前是灌云大豆，后来是灌云豆丹。
美食是人最深的乡愁。灌云豆丹在特定灌云人圈子里的长盛不衰流传至今并愈加为更多美食饕餮认可，是乡愁的延续，也是文化的传承。由此，在灌云大豆种植面积逐年减少、更多农药使用导致野生豆丹肉眼可见消失和消费市场越来越大的综合作用之下，灌云豆丹的餐桌价格持续上扬，如何尽可能地延长应市时间以及更加有效地增加供应成为有利可图的商机。
主线是外调，到河南安徽等地区收购，运回灌云销售。副线是加工冷藏，以家庭个体为单位。短期内，主线保证了大部分的市场供应，但受到大豆种植面积和季节性的限制。副线则因家庭个体差异，口感自然见仁见智。其中曾出现过一家民营企业的罐头化工厂生产，但因比家庭冷藏制作更差的口感问题，仅仅只是昙花一现式的存在。
惟其如此，人工养殖成为业内有识之士殊途同归的选择。在侍圩村豆丹产业园有着农场主和技术顾问双重身份的胡志宇，属于灌云县内养殖豆丹的“头部”一批人。食品专业出身的他从一家县属工业企业退下来之后，2011年起自己包地种大豆养豆丹，摸索了六七年后，终于掌握了从制作豆天蛾种苗到后面全过程的成熟养殖技术。“每年2月中旬开始种大豆；3月下旬长到约40厘米高时‘挂种’（将豆天蛾卵放到豆叶上），一个卵包里装四五十个卵；5月10日左右开始收获第一季，到20日左右结束；第二季要到8月20日左右上市……”他说，以往养豆丹是一年春夏两季，现在自己正在研究一年三季，如果成功的话，预计在10月底、11月初收获。
胡志宇对于灌云豆丹养殖史上的“大事件”颇为熟悉：第一个试验搞养殖的人叫吴海明，在海南包地雇人做，结果失败了。第一个养殖成功的在1996年，是一个在扬州包地的灌云人，但只做了两三亩地，没产量效益出不来就放弃了。“在我做之前，全县范围内做过餐饮生意的殷玉柏试验过，没成功；后来在朱胥村做过村官的张露阳试过，算是成功了，离开村里之后就没人做了。和我差不多一个时期的，在南岗有过一个成功的人，姓范。至于现在，包括我们的推广在内，不少地方的技术越来越成熟，大面积养殖可以说是全县推开了。”
诚如斯言，仅仅灌云县内，“豆丹村”远不止侍圩村一个。譬如杨集镇孙跳村，在“领头雁”刘恒亮的带领下，几乎同步和侍圩村发展豆丹养殖，并牵头成立了灌云县杨集镇豆丹养殖协会。2017年，这一协会成功申请获得“灌云豆丹”国家农产品地理标志证书，还获得了江苏省特粮特经产业体系豆丹综合种养示范基地的称号。灌云县农业技术推广中心主任伏守成介绍，近几年，灌云县委县政府聘请省农科院专家对灌云西部岗岭地区作产业发展规划，加大土地流转力度，支持玉米改种大豆，扩大豆丹养殖面积，目前全县豆丹养殖约1万亩。“除了灌云，周边的灌南、东海也都有豆丹养殖，省内的话，宿迁、徐州几个地方也有专门搞养殖的，至于省外，河南、安徽、山东、湖南、湖北等地都有农民到灌云学习豆丹养殖技术，并从灌云购买豆丹卵，养殖出来的豆丹大部分返销回来。”“县内的养殖面积我们可以统计出来，县外特别是省外我们没法统计，我估计最少五五开，或者说县外占六七成的大头。”“我看过一个报道，河南省平顶山市叶县有个任店镇秋河村，一个叫赵锁的能人从灌云学好技术回家搞养殖，带动全村60多户搞了500多亩的养殖面积，青虫全部销到连云港市场。”
公开的媒体报道数据显示，因为豆丹这道美食，灌云形成了全国最大豆丹交易集散地，年成交额近10亿元。“灌云市场上，除了最高价120元/斤的本地豆丹，在3月底4月初最早上市的海南豆丹青虫最高价达550元/斤，有段时间豆丹被说成‘天价菜’指的就是这个时间点。”多次上过央视、烧制豆丹被很多当地人冠之为“最正宗”的三星大酒店负责人陈光山介绍，市场上最多一天交易量达到20万斤，“在每年七八九三个月豆丹大量上市时间，市场上基本是一天一个价，在20元至40元每斤不等，这也是大多数当地家庭消费豆丹最好也最多的时间。”
一条链的碾宽拉长
作为全国最大的“大豆-豆丹”综合种养示范基地，灌云豆丹已经形成一条包括养殖、销售、加工、餐饮等多个环节的产业链，带动就业人数以万为计算单位。而仅就10亿元的年成交额而言，最起码在养殖和销售两个环节，灌云豆丹的富民功用可感可观。
2020年9月，灌云红烧豆丹入选江苏省百道乡土地标菜名单。但这道美食在本地火热的背后，却始终面临难以“走出去”的尴尬局面，很大程度上仍然是地域性的“小众产品”“小众消费”。同时，近年来人工养殖豆丹面积不断扩大，产量逐年提高，但由于豆丹消费市场主要限于灌云县周边地区，导致价格波动较大，让养殖效益难以稳定。如若再叠加不可抗的天气因素或是养殖过程的把控不力，极易增加养殖户的亏损风险。
实际上，对于如何做大做强灌云豆丹品牌、碾宽拉长产业链，民间和政府层面一直在努力。
自2010年起，灌云县已举办了九届“豆丹美食文化节”，包括文艺表演、厨艺大赛、擀豆丹大赛、产业高峰论坛、“洋眼”看豆丹、千人品美食等众多环节，在一定范围内促进了以灌云豆丹为代表的灌云餐饮消费。灌云县餐饮行业商会会长相生华组织和参与了多届豆丹美食节。“豆丹的消费市场其实还是挺大的，连云港市范围内这几年越来越多人吃。山东很多地方也都有吃豆丹的传统，只是做法和灌云豆丹有区别。”“外地人不接受它的原因，最主要在于它的长相。大多数外地人知道豆丹就是软乎乎肥嘟嘟的大青虫后，心理上那一关很难过得去。这个就需要我们这些做餐饮的在做法上多创新。”“但是靠协会和几家代表性的餐饮企业来推动，还是不好做大影响，必须要政府层面牵头主抓，像做盱眙龙虾那样坚持宣传推介灌云豆丹，譬如更多从营养价值功效这些大健康的养生角度改变外地人对‘豆丹就是虫子’的看法，时间长了自然会有效果。”
“我们现在有了一些基础，正在就养殖技术做标准化模式，从源头上保证农户一学就会一养就能苦到钱。”最近两年，胡志宇还在琢磨一些豆丹新产品，“灌云一直就有豆丹皮治疗胃病的偏方，我就想把豆丹皮加工成胶囊，吃了有保健功效。自己在家试了一批，以后还要走程序找专家做检测，争取在保健品方向有个突破。”豆丹室内制种产生了大量的豆天蛾成虫（豆丹蛾），可以用来喂鸡，产出的鸡蛋口感明显提高，尤其是蛋黄中透出亮丽的橙色。另外，豆丹雄蛾活性成分的提取与产品开发也值得研究，室内制种产生的大量雄蛾可以用来酿造雄蛾酒，也可以对雄蛾体内的活性物质进行提取纯化研究，进而开发出功能性新产品。
伏守成表示，目前，灌云豆丹的主要消费方式仍是作为一道菜，在做好这个市场的基础上，再以创新、科研、规模、深加工为一体，提质增效，扩大市场竞争力和占有率，推进豆丹产业的持续发展。“灌云县农业农村局农产品检测中心、县作栽站等单位与江苏海洋大学专家合作，开展豆丹养殖标准化示范推广、制定相关规程，先后获得一批科研成果。”
“没有深加工产业，长期肯定会影响豆丹产业的稳定发展。”去年侍圩村建成以“线上+线下”销售模式为主体的豆丹交易平台———灌云豆丹交易中心，侍军兼任这个中心的负责人。对于拓展灌云豆丹产业链，方方面面接触了很多的他有着自己的“小目标”：相对于目前主流的蔬菜烧豆丹（红烧豆丹）烹饪方法来说，豆丹开袋即食食品能有效扩大消费人群，进一步拓展市场空间，有望带动整个豆丹产业发展；豆丹整虫开发加工成“蛹虫草”，豆丹肉活性物质的提取与产品开发，豆丹皮作为原料可以用来加工壳寡糖。此外，由于豆丹皮颜色嫩绿，薄而透亮又富有韧性，表面天然形成的刺突，形状恰似缩微版的鳄鱼皮，还具有防水功能，可以开发镶嵌装饰品。目前，包括江苏海洋大学食品学院夏振强教授在内的一些专家在这方面已经开展了大量前期工作，相关开发工作已具备一定条件。
如果豆虫孵化后开始计算养殖周期，27天左右可以收获上市的成虫。而作为一道美食，灌云豆丹已然走过数十上百年，至于由此延伸而来的规模养殖，从2016年为元年计则是七年。如何更好地度过“七年之痒”，共赴可期可待的明天之约，灌云豆丹，大有作为且大有可为。
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