漫话鱿鱼

2022-08-16 10:34 来源: 连网

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陈武

爆炒鱿鱼一直是沿海人家餐桌上的家常小菜，做法简单，口感脆爽，老少皆宜。鱿鱼的长相有点像乌贼，其体型为圆锥状，淡褐色中略显苍白，前方有触足十条。鱿鱼在爆炒前，需清洗干净，用钢丝球把鱿鱼须吸盘上的黑点擦去，再去除牙齿和眼睛，把肉切成细丝，腕（须爪）切成小段，焯一下水去腥。爆炒时的次序是热油锅把葱姜蒜等调料先爆出香味，加入配菜炒熟，再投入鱿鱼，翻炒几下即可，不能加水煮，翻炒时间也不能过长，否则就炒老了。总之，火候是关键。

我平时爱翻闲书，对吃吃喝喝尤其关注。在读鲁迅相关资料时，发现鲁迅家也是爱吃鱿鱼的———

在上海鲁迅纪念馆1997年7月编的第6辑《上海鲁迅研究》里，头条位置刊登了《鲁迅家用菜谱》一部。虽然菜谱所记只有短短的半年多时间，却能发现，鲁迅一家爱吃海鲜。至少在上海的生活，是吃了不少海鲜的，且吃法多样，煎、炒、蒸、炖都有，品种较多，有鲑鱼、鳎目鱼、沙鱼、鲳鱼、刀鱼、黄鱼、曹白鱼（鳓鱼）、白饭鱼（银鱼）、达沙鱼、鱿鱼、鲈鱼、乌贼、蛏子、海参、白虾等十几数个品种。在所记录的195天的菜谱中，几乎天天都有海鲜，有的海鲜吃了十几次，最少的只吃一次，其中鱿鱼吃了16次，比较多。

鲁迅家餐桌上的鱿鱼只有一种做法，即炒鱿鱼。《鲁迅家用菜谱》上第一次出现炒鱿鱼是在1928年1月1日上午（中餐），在“炒鱿鱼”三字后边的括弧里，有三样配菜：木耳、豌豆、芹菜。这里的豌豆，应该是豌豆苗。从配菜上可以断定，这道菜是旺火爆炒。第二次是在这个月的12日下午（晚餐），配菜作了微调，保留了木耳、芹菜外，另加了洋葱。这个调整好，洋葱比起豌豆来，更出味。第三次是在这个月22日下午，配菜除了木耳、芹菜、洋葱外，又加了豆腐干和豌豆。第四次是在25日，没有括弧，不知道配菜是什么。第五次是2月3日，配菜和第二次同，即木耳、芹菜和洋葱。以后多次没写配菜。直到1928年4月15日上午第14次，才有配菜，依旧和第五次同，且炒鱿鱼改成了炒广鱿。第十五次也是炒广鱿———是否鲁迅家所吃的鱿鱼都是广鱿呢？不能肯定，因为上海也有地产鱿鱼出售的。第十六次是在4月26日下午，又改了菜名，叫炒鱿鱼丝———当然，上述的炒鱿鱼，也应该是鱿鱼丝。鲁迅家炒鱿鱼的配菜，应该无外乎木耳、洋葱、芹菜、豆腐干、豌豆苗这几样，其实，红、绿青椒切成丝，和鱿鱼也很合。

鱿鱼在我国大部分海域都有分布，俗称东洋鱿、日本鱿，或干脆叫日本鱿鱼。可能“鱿鱼”之名是从日本演绎过来的也未可知。有趣的是，在唐代以前，人们对鱿鱼和乌贼是不分的，统称乌鲗（贼）。到了宋代，虽然鱿鱼和乌贼分别命名了，鱿鱼也不叫鱿鱼，而是叫柔鱼，或鰇鱼。宋代陈彭年、丘雍等著的《广韵》之《平尤》里说：“鰇，鱼名。”罗愿在《尔雅翼》之《释鱼二》里说：“其无骨者名柔鱼。”以有骨和无骨，是古人记录里较早的区分乌贼和鱿鱼的方法。明代张自烈在《正字通》之《鱼部》里进一步说：“柔鱼，似乌鲗（贼），无骨，生海中，越人重之。”清代的《晋江县志》说：“柔鱼，形似乌贼。干以酒炙食之，味最美。”另外，有一种枪乌贼，有的地方也叫鱿鱼，如福建和广东。鲁迅家用菜谱里所说的广鱿，我猜测就是枪乌贼。这里需要说明的是，枪乌贼也不是乌贼，属于鱿鱼的类，其足腕为10个，其中两个长腕仅部分能缩入头部腕囊内。腕吸盘两纵行。我国的渤海、黄海、东海皆有，海州湾也盛产。在山东叫笔管或笔管蛸，也叫小鱿鱼。

清代聂璜在《海错图》里画了一幅柔鱼图。由于他只是根据柔鱼标本画的，故而把柔鱼画成乌贼了。聂璜说：“柔鱼之名不见典籍，然《篇海》《字汇鱼部》有‘鰇’字，应指此鱼也，而注曰鱼名。昔人虽未因字以考鱼，予偶得即鱼以考字，乃因鰇字而验柔鱼，不觉猛省。”这一点，聂璜所考有其道理，但其《柔鱼赞》称“柔鱼名柔，亦号八带，珍错佳品，奈产海外”之“亦号八带”，确实是说错了。“八带”即八带鱼，海州湾人称“望蛸”，是八腕目的短蛸、长蛸之俗称，在海州湾一带专指短蛸。望蛸和鱿鱼，是两种海洋动物。在《海错图》里，也有望蛸图，不过聂璜称其为泥刺，有诗赞曰：“诗歌墙茨，云不可扫，泥中有刺，亦不可道。”说明曰：“泥刺，大头，足软，肉可食。其生刺处，有膜，不堪食。干之亦可寄远，产福宁州海涂。”这里所说的膜，指望蛸的腕间膜。望蛸为软体动物门头足纲八腕目蛸科，其头部都是足，腕8条，腕上的吸盘为两纵行。我原对活体的望蛸、章鱼和鱿鱼亦是傻傻分不清，有一年和清和园老板何洪清在青口海鲜市场闲逛，看到这三样鲜活海洋动物，还分别拍了照片发朋友圈和朋友们一起辨别欣赏，引来很多人的围观。

鲁迅家吃的鱿鱼比较单一，都是小炒，即爆炒，可能是和鱿鱼的特征有关。其实，鱿鱼也可以做汤的，一道香菇鱿鱼汤，也是家常中的美味，做法亦简单，将水发鱿鱼切小块，放在开水中焯一下，捞起沥干；香菇切成片；热锅加猪油烧熟，将葱末、肉末、冬笋片、香菇片加入煸炒后，注入清水，再加入虾仁及调料，煮开后，放入鱿鱼片，水淀粉勾稀芡再入，开锅后即成。可根据口味，淋上芝麻油或胡椒粉等。

此外，烹饪大师周承祖在《承祖菜谱》里介绍一道“鱿鱼锅巴”，也是朐海菜中的一道常备菜，特介绍如下：水发鱿鱼450克，冬笋片50克，香菇片50克，海虾仁50克，锅巴150克，火腿片20克，葱段、姜块各20克，鸡丝20克，鸡清汤400克，精盐3克，味精10克，白胡椒粉2克，芝麻油15克，花生油1000克（实耗约100克）。制法：将鱿鱼改刀成长方片。炒锅上火，加适量花生油，炸葱姜至香，加鸡清汤和主配料，烩制成熟后，勾琉璃芡，淋芝麻油，出锅装入汤碗内。炒锅再上火，放入花生油，烧至八成熟时，投入锅巴炸制，以淡黄色为好，装入汤盆中。上桌时，将烹制好的鱿鱼浇在锅巴上即成。在形容这道菜的特点时，作者在书中说：“有平地一声雷之美称，口味清鲜，风味独特。浇汁吱吱响，口味酥脆香。”

特地选了鱿鱼的几种做法，是因我有不少外地来连定居的朋友，只在饭店吃海鲜，平时自己都不做。我和他们聊天时，常听他们说，不敢做，怕做不好难吃。所以，我不厌其烦地作了上述介绍，供吃货朋友们参考。

漫话鱿鱼

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