不改本色朱师傅

2022-06-15 11:27 来源: 扬子晚报

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　[扬州]张粉英

　　更衣，朱师傅戴上帽子和口罩，换上白色胶鞋，走进窄窄的过道，走进紫外线消毒间，站立片刻。出去，以清水洗手，烘干。

　　一道又一道门，打开再关闭，走一趟迷宫似的，才到达面点操作间。操作间周围全是墙壁，为的是尽量与世隔绝，不惹尘埃。一张长条木桌孤零零位于正中，简单的物品置于其上：刀、小擀面杖、微型电子秤、一袋干面粉。一块醒好的面团拿进来，白白胖胖的。一盆皮冻肉糜搬进来，刚刚从冷冻状态慢慢软化。

　　面剂子被擀成面皮，薄薄的，像舒展在夏初池塘水面的新荷，大小宛如复制出来。每张面皮刚好容下28克馅心，不饿不胀。捏上之前，让包子在小电子秤上坐一下，才用掌心轻托包子底，另一手拈住面皮边缘，顺时针走一圈。细细的褶子围成漩涡一样的圈，像飓风刮过的洋流，也像丝绸均匀的皱褶。一模一样的包子，以等同的间隔排列在乳胶垫上，等待检阅似的。

　　40克，22个褶子，汤包美美地从朱师傅手里走出去，也从他的员工手里走出去。朱师傅淮安人，18岁来扬州，在饮食行业打拼26年。他说自己在扬州大小餐饮店潜伏多年，明着暗着学成了“江湖手艺”。2008年，他打算从一个打工者转型为创业者，特地跑去拜在扬州四大名师之一的陈恩德师傅门下。他说自己命苦，20岁没了母亲，22岁没了父亲，从此浪迹天涯，白手起家，但运气好：第一次转运是在遇到老婆之后，第二次是在遇到恩师之后。汤包就是继承了恩师的衣钵。

　　恩师传给他制作汤包的精髓：鲜味藏在一汪汤里。那是高汤，由鸡汤、肉皮、大骨头加在一起熬成。这里面的诀窍是火烤肉皮，烤过再熬汤。至于如何烤、烤到何种程度，那是商业机密。

　　如今，朱师傅拥有五家餐饮门店，服务对象是小镇居民，主打特色是“龙泰丰”小笼汤包。因为疫情，朱师傅又投资工厂店，通过商超、美食拼团等销售形式来满足食客需求。他对美食有情怀，再难也离不开。

　　他的情怀，还在于向孩子们传授技艺。几年前，朱师傅升格为朱老板，忙于管理，但无论多忙，他每周要抽出半天和孩子们在一起。那是青少年素质教育实践基地的孩子们，朱师傅教他们包饺子、包粽子或做月饼。那样的半天，朱师傅从工厂店带着醒好的面、和好的馅心，走进课堂。40分钟一节饺子课，他教会学生如何擀皮、如何包、如何煮。孩子们吃过饺子下课，他会留下来安静地收拾厨房，直到一尘不染才离开。这是他的职业习惯，多年来也一直影响着他的员工：做完面点后，身上、手上、桌上、地上，一点多余的东西都看不到。

　　朱师傅名叫朱成龙，一个企业老板客串的教师，和我成了同行，但比我更能给孩子们带来知识和快乐。

不改本色朱师傅

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