端午话粽

2022-06-02 15:24 来源: 新华日报

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王殿才

粽子是中华文明及文化传承的一个符号。如今，保存并体现得相对完整的“非遗”地域，当数苏南苏中一带，尤以扬州、泰州、镇江、常州、无锡、苏州等地为标志，粽子则以泰兴、宜兴、金坛、丹阳、武进等区县最具代表性。

这一带的粽子，包裹起来最具程序性和仪式感，外观也更漂亮、精致，完全可以称得上是一门“手艺”——一如传统农耕社会里人们搓麻绳、编草鞋、织芦席，看似粗活，实则细工。体现在包粽子上，则从头至尾如“编筐编篓，重在收口”之要诀，不得要领者还真“弄不成”。

以前，包粽子与“女红”一样，是过门的媳妇通常在娘家时就需学会的。若有机会，人们不妨到扬子江两岸走走，看看这一带巧妇们裹粽子的场景，定会让你眼睛发直，啧啧赞叹。一般自恃手巧心灵的姑娘，即使看上半个钟头，也未必能得其要领，非要跟着一招一式，亲包亲裹，反复十个八个来回，差不多才能初步掌握其中窍门，照葫芦画瓢，弄出个形状来，而要真正“达标”恐怕要等来年。

这一带的粽子，之所以称得上“包”“裹”双绝，是因为起头、收尾，确实不易。通常，先用两三张粽叶裹成脚尖，填上米，再顺势裹成脚跟，然后续添，插接粽叶，往上缠绕成粽腿，边裏边往里注米塞馅，还要用筷子舂紧夯实。这样裹出来的粽子，才“见煮”，吃起来才更劲道。包粽子的整个过程，粽叶衔接要天衣无缝，尤其是最后收尾，需将剩余叶尖剪裁或拆叠，并顺势塞进粽身的皱褶里，与编筐织篓一样。捆扎的时候，只须用一根细细的苎麻，一两箍即可（高手即使不扎也不会散开），下锅煮上十次八次都不会松不会散。吃时，也蛮有讲究，拆粽子须逆向、反程序操作，才能轻松解开粽身，展露完美。

至于粽馅，无须赘言，不外乎这些个品种：有红枣蜜枣的，有赤豆花生的，有腊肉酱排的，有蛋黄豆沙的，有白米的，有乌米的，有黄米的……各地物产不一，品种自然不同，又因地北天南口味殊异，所以各人偏好也自当有别。

倘若，非要说哪个粽子最好吃，我首推“白米粽”，即素粽，应了那句“简简单单才是真”的道理。素粽，最能品出粽香的本色滋味，若切成薄片，煎成锅贴，又黄又脆，比煎糍粑更胜一筹，也别具一番滋味。

这一带粽子好吃，主要是由于长江下游水乡得天独厚的孕育，特别是苏中里下河那些台田，四周长满芦苇，活脱脱《沙家浜》芦苇荡的气势，那连天摇曳的苇叶，就是最最地道的粽子所独具的本色味道。相对而言，其他地方的那些江芦、旱芦、竹芦包裹的粽子，就完全不似这般味道了。

端午话粽，其实真正要说的是中华民族心头的那个“痛”——屈死的屈子！因为他，让朝野上下，终于汇涌成一股江河潮水般永无止息的爱国念想。这念想，生生不息，流淌至今，回响于永远。

端午话粽

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