飞盐卧糟

2022-03-21 09:56 来源: 新华日报

分享到：

吴翼民

年关将近。辛苦了一年，总得犒劳犒劳自己，烹调出一年里最精致丰盛的味道，“年菜”便隆重登场了。除了大年三十的年夜饭，腊月和年初的餐桌上也都得是花团锦簇般的丰饶。诚然，如今日子好过，天天过年似的，从前因寻常日子的寡淡，更凸显出了年味的浓郁、年菜的丰盛。

老派的江南人家备年菜很是讲究，也颇有特色，我归结为四个字“飞盐卧糟”。有人好奇：盐和糟皆是调味食品，怎么一个会“飞”，一个会“卧”？又怎么跟年菜关联在了一起？

“飞盐”并非我杜撰，袁枚《随园食单》里就确凿有“飞盐”两字：“越鸡煮熟，飞盐略擦，布包入糟坛，三日可用。”也就是说，越地食鸡，通常把鸡煮熟后，先来个“飞盐略擦”，“飞盐”就是快速擦盐，暴腌可以令沸烫的鸡迅速吸收盐分，然后卧入置有香糟的坛子，令其吸收糟香，这款菜就是绍兴名肴“糟鸡”。须知绍兴是中国一大酒都，绍兴黄酒名满天下，用酿酒的副产品酒糟制作美味的糟鸡，实乃绍兴菜肴的特色。

读之，我忽有所悟：苏州人做的年菜“糟鸡”“糟肉”不就是这么来的么？吴越地域相连，文化相融，习俗相通，口味竟也这般相像。

实践中，我也惯用“飞盐”之技——将鸡、肉、排骨、猪肚、猪肝之类焯水洗净，投葱姜等佐料，放炉灶或电焐窠煮开，再撇去少许浮沫，放料酒，约两小时左右，焐熟透，以筷子一插即进为度，煮熟后捞出装进坛子，立即擦适度的盐，也就是“飞盐”，令其迅速吸收入味，等其冷却，再来个“卧糟”（我发明的词汇），将香糟用黄酒拌和，装入干净的纱布袋，覆卧于熟鸡熟肉之上，适当浇上点冷却高汤、撒少许鸡精，而后将坛子严实盖好，放在通风阴冷处，一般两三天即可开缸取食。这时卧着的香糟主宰了整个坛子，这些菜肴心甘情愿让酒糟熏染得晕头转向，醉态可掬。开盖时，一股糟香扑鼻而来，诱人至极。

苏州人把这样的坛子叫做糟缸，传统的苏州人家都有。之所以在过年前几天“飞盐卧糟”，既是储备年味之需，客观上也是因为腊月天寒，在没有冰箱的年岁里，放上十天半月也没有问题。等到了年关，随吃随取，随取随切，做成拼盘，颇见“卖相”，人来客往都拿得出手。

与这样的荤糟缸并列着，传统苏州人家还有一只素糟缸，糟的是黄豆芽。主妇们把黄豆芽、油豆腐、百叶结炒熟后冷却，同样卧只糟布袋，隔日便糟香扑鼻。吃腻了荤菜，糟黄豆芽也是非常爽口受用的。

除了“飞盐卧糟”，以及热炒、汤煲，江南人的年夜饭餐桌上还得有“三件子”。哪“三件子”？——一鸡一鸭一蹄髈，投火腿文火慢煲方得真味。只待“三件子”砂锅登场，这一顿年夜饭便趋向高潮。我记得老家吃年夜饭时，“三件子”登场，必引来一片欢呼，那“巨无霸”须二人端着方可上桌，打开锅盖，异香扑鼻，舀一勺汤水，无比鲜香，一年中的酸甜苦辣尽被滋润化解。

以“飞盐卧糟”和“三件子”领衔的年菜一直延续到元宵佳节，凡亲朋好友前来走动，请客吃饭，都会像像样样摆出个模样。过了正月半，家家户户便“清理门户”，把糟缸里的货色全部吃尽，余下的糟卤便用来滚豆腐汤吃，大蒜叶一撒，满屋子的香味。吃过这碗糟卤滚豆腐汤，看过元宵夜灯会，听过元宵夜炮竹，我等孩子们便明白，寒假过去了，要背书包上学堂啦。

飞盐卧糟

相关新闻