餐饮业如何找回旺盛“烟火气”

2020-04-23 09:22 来源: 连网

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【连网】（王怀诗）新冠肺炎疫情给餐饮业造成了重创。餐饮业恢复堂食以后，并没有迎来想象中的“报复性消费”，客流不足、成本上升、房租压力等多道难题困扰着餐饮人。为了渡过难关，一些餐饮企业走上了“涨价”抑或是“促销”之路，企图通过最简单、最直接的价格变动来转移经营成本、增加客流量，这般自救“行动”，或许短时间内有一定效果，但长此以往必定难以为继。从这个层面来看，餐饮业要想自救，还是得在转型上下功夫，“内外兼修”，既要营造安全就餐环境吸引食客光顾，更要根据市场需求开拓线上销售渠道。加之政府出台相应的扶持政策，餐饮业或许才能够顺利挺过这段困难时期。

压力

客流不足

经营成本上升

上周五晚上7时左右，市区餐饮店林立的巨龙路上车水马龙，记者走访多家店铺看到，不少餐饮店逐渐恢复了昔日的烟火气，但与以往座无虚席的红火景象相比，上座率不到70%的场面仍然令不少餐饮经营者叹息。

“刚开始恢复堂食的时候，一天只有几位顾客。清明节假期前后，人流有了明显的回升，在午市、晚市高峰时段，上座率能将近70%。”在巨龙路经营一家火锅店铺的金先生介绍，相较于前期情景，现在已经有了很大的改观，但相比去年同期，到店客流量还是明显不足。

“3月下旬，我们开放了堂食，但是上座率不佳，店内一共有12个包厢，正常情况下能坐满10来个，最近这段时间平均每天包厢只有两三桌，与疫情前相比差距不小。”盐河路上一家经营江浙菜系的餐厅负责人同样感慨客流量不足。

事实上，餐饮业恢复堂食以来，不仅客流量没有恢复到正常水平，餐饮企业面临的房租、人工、部分原材料价格上涨等问题也更突出了。“像我们这种中型餐馆，且不说营收有限，首先房租就是一笔不小的开支，另外员工的工资也要照发，生意不好的情况下压力确实很大。”巨龙路一家时尚餐厅负责人说。

转型

线上线下

并驾齐驱、融合发展

面对疫情带来的冲击，港城餐饮企业纷纷用上数字工具，通过线上市场和线下市场融合发展扭转不利形势，降低客流不足造成的经济损失。蔚蓝海岸大酒店相关负责人介绍，疫情期间，酒店开通了线上点餐业务，并通过微信群、朋友圈等进行营销，此举不仅消化掉存储的食材，又对冲前期堂食停业带来的经济损失，让企业能够继续运转下去。

“几乎所有餐饮企业都在尝试转型，我们也紧跟步伐，大概在2月底，第一次上线了外卖业务。”市区一家中式快餐店负责人介绍，“刚开始时推出了19元、29元、39元3个价位的套餐，后来又逐渐上线了面包、肉包等面点，一天大约能卖两三千块钱。”

除了开辟线上渠道，还有的餐饮企业把目光放到了跨界合作上，将自己的菜品等搬到超市等零售渠道销售。“在疫情的倒逼下，各行各业都在进行数字化转型，餐饮业也不例外。目前，我市餐饮业已尝试扩大外卖业务、推出可零售的半成品、开启企业团餐服务等。”市商务部门相关负责人表示，餐饮行业的转型势在必行，业务模式不应局限于传统的堂食，还应拓展多元化的线上模式，最终形成线上线下双轮驱动、融合发展的格局。

“疫情以来，餐饮最大的变化就是全民健康安全餐饮意识的增强，因此在拓展线上销售渠道的同时，餐饮企业也必须改革堂食用餐方式，倡导套餐、分餐、公筷公勺用餐，营造安全放心的消费环境，这样才能解决食客后顾之忧。”该负责人表示。

期待

餐饮业全面复苏

还需政策驱动

“现在面临的最大问题就是现金流短缺，有些业内朋友已经开始张罗着把店转手了。”整洁路上一家餐饮店铺经营者坦言。对于是否开通外卖渠道时，该经营者表示，“外卖等线上业务的抽点过高，对我们这样的小个体户来说不划算。现在只能祈祷全面恢复正常，否则我们也要考虑关门了。”

据了解，目前市区餐饮店面复工率已超过90%，但行业全面复苏却还需要更多驱动。“不仅营业收入下降，还要面对原材料备货损失、房屋租金、员工工资等固定运营成本支出，资金压力确实很大。现在最迫切的就是希望能在减免租金、申请贷款等方面给予一些支持，让我们能够顺利渡过难关。”不少餐饮从业者表示。

为减轻疫情对餐饮企业的影响，推动尽快恢复“烟火气”，各地纷纷出台扶持政策。江苏在《关于积极应对疫情影响促进消费回补和潜力释放的若干举措》中提出，要持续落实减税降费政策，减轻企业商户经营负担。对受疫情影响严重的住宿餐饮等行业纳税人，暂免征收2020年上半年房产税、城镇土地使用税。同时，落实好阶段性减免企业社会保险费、阶段性降低失业保险费率和工伤保险费率政策、阶段性降低企业用电用气成本政策，确保企业商户真正受益。对住宿餐饮等受疫情影响较大的服务企业，坚持不裁员或少裁员的，参照困难企业标准，给予1至3个月的失业保险稳岗返还补贴。期待在这些政策组合拳的驱动下，经营困难的餐饮企业能够尽快走出困境。

餐饮业如何找回旺盛“烟火气”

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