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专家提醒市民应少食用腌制食物注重饮食搭配

□ 徐誉宁 陈瑾瑾

【连网】  立冬过后,港城天气变得越来越冷,此时又到了一年一度的准备过冬菜的时节。很多市民开始忙着腌萝卜干、雪里蕻等腌菜,还有市民忙着做辣胡豆、灌香肠等。虽然生活条件越来越好,但是因为对这些口味的喜爱,很多市民特别是老年人还保留着储备营养过冬菜的习惯。专家表示,腌制食物含有大量亚硝酸盐,吃多对身体无益。人们应该少量食用腌制食物,尽量多食用新鲜的蔬菜,特别是老人和小孩以及患有高血压、糖尿病等特殊人群。

很多居民开始准备过冬菜

今年立冬后,63岁的王莉就购买了猪皮、花生、黄豆等食材,开始着手制作辣胡豆。这个习惯,王莉已经保持了近30年。她告诉笔者,年轻时,每到冬天,邻居们就开始做辣胡豆,家家户户都会将做好的一大盆辣胡豆摆在阳台上冻着,每次吃的时候就挖出来一块。因为冬天冷易于保存,一大盆辣胡豆要吃上好久。王莉说,辣胡豆算是老“新浦人”对冬天最深刻的记忆。印象中,以前一到冬天,家家户户的楼道里都飘着煮辣胡豆的香味。

除了辣胡豆,王莉还自创了腌腊肉的方法,每年腊月初,她还会选购猪肉,准备花椒、盐等腌肉料,腌制二三十斤的腊肉,想吃的时候就用腊肉和蒜薹一起炒,出锅后就是一盘下饭又美味的菜。

除了这些“高难度”的过冬菜,操作相对容易的腌萝卜干和雪里蕻等腌菜也是不少港城市民过冬的必备菜。相对于腊肉和辣胡豆,腌菜相对容易很多,而且制作成本也相对较低。前不久,今年75岁的叶绍花还腌制了20斤萝卜干。在她的记忆里,冬天是离不开萝卜干的。一到天冷的时候,家家户户的门口都晒着萝卜干,凉拌吃、炒着吃都好吃。虽然儿女们都担心她腌萝卜干受累,不让她再腌制,但是她依旧不肯停下来。

过冬菜吃的是情怀,与贫富无关

在叶绍花看来,虽然现在生活条件好了,饭桌上有了很多种选择,即便是寒冷的冬天,也可以在菜市场或者超市买到各种新鲜瓜果蔬菜,不像过去冬天可以吃的菜不多。但是她认为,吃萝卜干是一种情怀,与贫富无关。

昨日,笔者从新浦街道多家社区了解到,很多居民特别是老年人都有储备过冬菜的习惯。除了辣胡豆、腊肉、腌萝卜干、雪里蕻,还有很多居民会在腊月里灌香肠。虽然今年的肉价不太稳定,但是很多居民都表示灌香肠的习惯不会改变,只是会少灌一些而已。

“前些年,腌雪里蕻和萝卜干是最常见的,现在随着人们生活条件越来越好,灌香肠、腌腊肉的居民也越来越多。”新浦街道万润社区党委书记武静介绍,万润社区共有居民8000多户,其中超过一半以上的家庭会在冬天准备一些腌菜、香肠以及腊肉等过冬吃的菜,很多人为了吃上美味干净的香肠,还会自己选购食材,自己动手根据口味喜好来灌香肠。

笔者了解到,总体来说,辣胡豆、腌萝卜、灌香肠等技术活都是老年人的“专利”,很多年轻人虽然对这些过冬美味并不排斥,但是他们多数都不会制作这些美食。“80后”张盼表示,每年冬季,吃上一口萝卜干等过冬菜,心里感觉踏实。但是除了腌萝卜干,像辣胡豆、腊肉等过冬菜,她都不会做,每年都是她的婆婆做好后给她送过来。

■ 专家

少食腌制食物 注重饮食搭配

市第二人民医院营养科主任李素珍表示,从健康的角度来讲,腌制食物含有大量亚硝酸盐,吃多对身体无益。因此,人们应该少量食用腌制食物,尽量多食用新鲜的蔬菜,特别是老人和小孩以及患有高血压、糖尿病等特殊人群。

李素珍建议,腌制和熏腊食品偶尔调剂一下口味可以,但是不能作为居民餐桌上的主流食物。居民应该坚持合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡的健康生活方式,膳食以谷类为主,多吃蔬菜、水果、薯类,注意荤素、粗细搭配。提倡每天食用奶类、豆类及其制品。膳食清淡,少油少盐,食用合格碘盐。成年人每天最少饮水2至3瓶矿泉水的量,最好选择白开水,不喝或少喝含糖饮料。

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