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市十大名厨潘树叶:用工匠精神做舌尖美味掌勺人

□ 王文 

【连网】  三百六十行,行行出状元。博大精深的中国传统烹饪技艺,不仅是每个中国人日常生活必备,更是饮食文化的重要组成部分。今年48岁的连云港市十大名厨——潘树叶,拥有国家高级烹饪技师、中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、高级营养师等诸多头衔,在烹饪中追求极致、完美、精益求精的工匠精神,创新制作的精品菜肴受到了业界及食客的一致好评。从业32年来,他不断传承创新连云港海鲜菜、淮扬菜,演绎着快乐的烹饪人生。

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16岁出道苦练技艺

潘树叶是灌云人,和老家的许多小伙子一样,中学一毕业,家里就让他去学厨师。可才十四岁的少年,在家里从来没做过饭,连厨师是干什么的都不知道。就这样,懵懂的潘树叶被送到市区亲戚家开的小饭店,开始了学徒生活。每天,他跟着饭店里的厨师学做包子、做馓子,从一个连西红柿炒鸡蛋都不会的门外汉,到渐渐熟悉厨师这个行当。

不到一年,刚对厨师有一个清晰概念的潘树叶,又被亲戚送回灌云。原来,亲戚扩大投资,在灌云县新开了一个饭店,潘树叶被委以重任,跟着厨师长学做早餐、买菜、粗加工食材,进而开始学炒菜。不到两年,亲戚的饭店关门不干了,正愁生计的潘树叶被海滨饭店老板相中,机缘巧合下开启了他的厨师生涯。

1987年,潘树叶正式到海滨饭店后厨工作,离开了家人的庇护开始闯生活。工作了一段时间,因为饭店缺人手,老板一边自己亲自上阵炒菜,一边带着潘树叶连轴干,做冷菜、配菜、炒菜,半大的小伙子身体吃不消了。连干两个月,潘树叶鼓起勇气跟老板提出辞职。热心的老板留了潘树叶又多干了一段时间,后来亲自将他送到我市第一家涉外饭店——连云饭店工作。在那里,潘树叶拜业内响当当的苏正标为师,苦练烹饪技能,渐渐成长为独当一面的厨师。

一战成名成就烹饪大师

1992年,连云区一家银行在墟沟地区注资开了一家大饭店,聘请潘树叶做主厨。干了几年,潘树叶准备报考高级厨师证。正当他备战考试的时候,银行领导找到他,告诉他首届连云港市金融杯烹饪比赛即将举行,潘树叶被选为连云区金融系统代表去参赛。

参加比赛,潘树叶从来没想过,但是银行领导的一句话激起了他的斗志:“如果你得了第一名,帮你报销考高级厨师证的所有费用。”就这样,每天工作之余,潘树叶开始琢磨参赛菜肴。比赛是在东海县举行的,潘树叶的两个热菜一举斩获第一名,让同事们大呼意外。他制作的兰花扒玉珠、群鼠戏明珠,全部采用鱼肉为主料,配以虾、鸽蛋等为辅料,精心设计美轮美奂的外观,达到了色香味俱全的标准,在全市金融系统参赛选手中脱颖而出。

牛刀小试的潘树叶并没有满足,他开始留意各种大赛。2002年,他代表连云港市参加中国淮安淮扬菜美食文化节烹饪比赛,制作的兰花扒墨鱼、澳龙魔芋结荣获热菜第一名,结束了连云港市参加全国烹饪大赛无金牌的历史。2003年,他又参加了蚁王杯连云港市首届旅游厨艺电视大赛,一举获得了连云港市金牌厨师称号,并获得最佳创意奖及优秀刀工奖。

而真正让他名声大震的是2004年参加中央电视台满汉全席电视擂台赛,潘树叶两次获得擂主,并有三道菜肴被央视评为金牌菜。此后,各种荣誉纷至沓来,江苏省餐饮业评委、江苏烹饪大师、中国烹饪大师、连云港市十大名厨等等,潘树叶还获得了全国餐饮业一级评委资格证书。

做好传帮带培养未来名匠

出了名的潘树叶被港城许多大饭店高薪聘请,现任江苏海州湾会议中心厨师长一职。进入管理岗位工作,潘树叶并没有闲着,他业余时间开始琢磨做创新菜,也热衷于传帮带。

从业32年,潘树叶不仅擅长制作连云港海鲜菜、淮扬菜,还通晓川菜、鲁菜、浙菜等,对菜品味道延伸有独到的见解。由于喜欢创新,他敢于大胆发挥一些经典菜品,受到了业界及食客的一致好评。2017年,他参加江苏省首届食品博览会,制作的新派八大碗获得了特金奖。他的代表菜兰花扒蒲菜鸳鸯鸡粥、橙香鸵鸟蛋、龙珠八宝墨鱼等,深受海内外宾客欢迎,并被许多厨师仿作。

一花独放不是春。开创港城海鲜菜肴新局面的潘树叶,开始将精力渐渐放到传帮带上。他毫无保留,手把手教了很多徒弟。去年,潘树叶带队参加连云港市海鲜烹饪比赛一举获得了冷菜热菜面点团体4项特金奖,有5人获得了连云港市五一创新能手、连云港市技术能手、连云港市技术标兵称号。

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