【连网】 ●成本上升成为美食店铺关门的最重要因素
●特色餐厅频繁倒闭关键是缺乏推陈出新
●大型百货参与餐饮新一轮争夺战
●主持人：本报记者 周莹
●嘉宾：
市餐饮商会会长郁正玉
民主路管委会主任韦廷廷
九龙百货办公室主任吴俊霞
首尔火炉韩式餐厅总经理田扬
机器人餐厅总经理杨炯铭
餐饮企业发展冷暖不均
主持人：统计局大数据显示，今年上半年餐饮业实现零售额32.47亿元，增长22.5%，较一季度提升11.1个百分点。随着“八项规定”的推行，大众消费开始成为餐饮业主流。当“高大上”的饭店俯下身子，大家还是比较“买账”的。但是最近，有港城市民却发现，连云港一些知名的餐饮品牌店悄悄地关门了，通灌路公园米线、厨娘传奇等多家餐饮品牌店关门，九龙百货的瑞可爷爷关门了，盐河路关门店铺也不少。那么餐饮行业的情况究竟是怎样的呢？
韦廷廷：目前，餐饮行业的寒冬依旧存在。最典型的就是餐饮企业投资的欲望不是很强烈。以民主路为例，我们明显感到现在招商难度还是比较大的。主要原因是港城餐饮市场比较小，餐饮行业竞争比较激烈。在餐饮行业运营成本上升的同时，老百姓的工资并没有太大变化，消费者更加倾向到便宜不贵的餐厅吃饭。
郁正玉：餐饮行业的寒冬是相对的。因为根据数据显示，今年上半年，连云港餐饮行业的业绩还是不错的。例如都市渔村通过转型，迅速地从宴席为主的餐饮企业变身大众消费的餐饮企业。目前，该企业每天的生意都很好，有时候下午四点不到，所有的包厢就全部订满了。
谁让连云港“美食”消失？
主持人：有的企业活得还不错，有的企业活得却一般，这样的餐饮行业尴尬是怎么出现的呢？面对这样的尴尬，港城企业有哪些秘籍呢？请听连云港行业内人士给你分析。
韦廷廷：首先停车场非常重要。现在港城的餐饮消费已经进入到消费者“用脚投票”的时代了。当80后、90后成为消费的主体后，这些人的交通习惯不再是电动车、自行车，而是汽车。这就要求餐饮企业必须注意停车场的布局。其次，餐饮消费进入到集聚时代，人们不仅需要在这里吃美食、逛街，还需要在这里看电影。苏宁就是这样的典范商业体。在苏宁，消费者可以实现一站式消费。未来，民主路也要走向这个方向，目前民主路附近的电影院正在积极规划中，未来民主路也将成为连云港一站式消费的集聚地。
吴俊霞：餐饮行业冷热不均在九龙百货也得到印证。九龙百货的必胜客是苏皖地区经营业绩比较好的店面之一。最高峰的时候，这家餐厅可以排到苏皖经营业绩前三强。总结九龙必胜客业绩较好的原因主要有三个：首先必胜客是全球知名的快餐品牌，其对于消费者的吸引力还是比较大；其次必胜客的位置也比较好，隶属于连云港最成熟的商圈内，整个商圈人气也比较旺；再次必胜客推陈出新的力度也比较快，经常有新的菜品上市，让消费者始终对其充满着新鲜感。其推出的活动也比较好，消费者认可它的品牌诉求。此外，必胜客也是市区少有的披萨品牌，其内部餐饮可选择度大，也是让更多人愿意到这里吃饭的原因。同必胜客形成对比的是瑞可爷爷。瑞可爷爷是快消费品牌，刚刚开张的时候生意非常好，因为大家都感兴趣这个凹蛋糕是一个什么样的蛋糕。随着新鲜度慢慢褪去，人们发现这家蛋糕店始终都是那几款产品，没有创新，大家对于这个品牌的新鲜感就没有了。
田扬：餐饮行业的寒冬并没有结束。前一段时间是“八项规定”的影响，现在是大众消费萎缩。当大家手中没有钱的时候，很难要求他们消费中高端餐饮。我个人认为维持餐饮行业发展的关键主要有两个因素：第一个是口碑，年轻人吃饭吃的是口碑。每当人们要去新餐厅吃饭的时候，首先会打听这个餐厅的口碑，当他们发现口碑不错的时候，他们更加愿意去吃饭。其次是成本，这两年餐饮行业的成本稳步上升。以我们餐厅为例，每个月的纯成本是15万元。其中人员工资5万元，房租2万元，这就意味着每天的纯利润要赚到5000元不等才能收回成本。虽然现在困难不少，但是我认为餐饮行业还是有机会的，因为谁都要吃饭。因此，我们店大力通过美团、微信等方式宣传自己，吸引人气。
杨炯铭：我感觉困扰餐饮企业发展的最大问题是成本。算一笔账，五年前，服务员交完保险后的工资是一千七八百，现在最少两千五。即使这样都很难找到合适的女服务员，只能招男服务员。成本上升的力度就更大了。蔬菜等原材料成本同五年前相比上涨了50%，房租等成本上升得也很快。当然除成本外，品质也是影响店铺经营最重要的因素。很多连云港企业开不下去的，主要是因为贪图便宜，使用一些不是很健康的食材，导致饭店的口味不稳定，消费者来了一次就不愿意来第二次了。当然，饭店的环境也是非常重要的。因为现在消费已经从传统的宴席消费进入到休闲消费为主，人们出去吃饭的关键就是消费环境，干净舒适的饮食环境对于饭店来说也非常重要。此外，饭店还需要推出一些活动，例如我们机器人餐厅进场推出积分换礼品的活动，就吸引了很多消费者。现在很多人投资优先选择的就是餐饮。其实，餐饮并不好做，压力比较大，必须拥有比较好的实力才能投资餐饮。
餐饮行业出路在哪里
主持人：提起餐饮行业的寒冬各有各的见解，但是必须说餐饮行业是关系着国民经济的大消费，是不能垮下的行业。在这样的背景下，连云港餐饮企业有哪些突围之策呢？
郁正玉：当前餐饮行业的问题虽然不少，但是关键需要解决三个问题：首先转型升级须找到好方向。“八项规定”出台后，一些做宴席的餐饮企业迅速调整，面向老百姓和大众消费了。这种转型的方式非常好。注意这种转型并不是改改菜价就能实现的。要深刻理解宴席菜肴和大众菜肴的不同。宴席菜肴讲求美观，大众菜肴讲求实惠，必须按照不同消费需求调整到位，才能让这步转型走好。其次餐饮企业要改变经营思路，过去采购模式是上门采购，现在需要控制成本了，可以自己到菜场采购，或者寻找大型商超集中采购。在用工上需要更加精细化，力争最大限度发挥现有员工的创造力和贡献力。鼓励员工多做事，多拿钱，尽量用熟练工。再次要不断创新。创新非常重要，只有饭店不断保持新鲜血液，才能始终对消费者具有吸引力，才能让更多人气向餐饮企业聚集，企业生意才会越来越好。
杨炯铭：我来自浙江绍兴，现在我感觉连云港餐饮行业的房租太贵了。虽然大家都知道行业形势不太好，但是很少有人愿意降房租的。如果继续保持房租不降，最后损失的还是业主。因为一旦街面上有很多人关门，整个街面的人气就不足了，就会影响整个街区的房租水平。在浙江，当业主看到租客生意不是很好的时候，他们会通过协商机制，降低房租，确保整个街区人气，大家共抗危机。我感觉连云港也可以学习这个经验。
