【连网】□ 王文 李子龙 文/图
民以食为天，食以安为先。餐桌文明是当前我市创建文明城市的一部分。在生活中，餐饮服务行业仍然是消费者关注的热点领域之一。
为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，市场监管总局2018年出台了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。意见所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
我市从2015年起在餐饮业推广明厨亮灶工程，着力推动餐饮服务提供者主动通过玻璃隔断、视频显示、网络厨房等形式，规范公开加工过程，向社会公众展示餐饮服务相关过程。市场监管部门着力通过靠前服务，对于新设立或升级改造的餐饮单位，上门指导其实施明厨亮灶建设，着力提升餐饮企业食品安全管理硬件水平。
可以说，实施明厨亮灶建设或改造的餐饮单位，后厨管理有了一定的约束力，卫生状况明显改善，这对于创建健康、安全、放心的消费环境有极大的促进作用。但笔者也了解到，在全面推广明厨亮灶建设过程中还存在认识、资金投入等诸多难点，也是我市餐饮业提升工程亟待解决的问题。
部分饭店已建成“明厨亮灶”
饭店太远，不想出去；夜里太冷，不想出去；工作太累，不想出去……对于吃货来说，外卖简直是福音。但市民李玉近日却遇到一件糟心事：她在某知名外卖平台上点了一单“网红店”炒菜，谁知等外卖小哥送到家才发现，香菇鸡毛菜里面居然有一根皮筋。气愤的李玉随即拿起手机，拍下照片发到外卖平台上，给了这家店一个大大的差评，“每次去这家店吃饭都要排长长的队伍，没想到饭菜卫生质量如此不靠谱。”
近年来，随着大小饭店在港城“遍地开花”，许多市民在享受花样美食的同时，也或多或少碰到过食品卫生问题。特别是逢年过节，12315餐饮投诉明显增加。近年来，国家提出食品安全社会共治共享。为了有效监管，我市于2015年底开始推广明厨亮灶工作，以便让顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。经过3年多时间努力，结合创卫、创文工作，我市打造了一批明厨亮灶工程示范单位，公立学校实现了明厨亮灶全覆盖，已建成417家网络化明厨亮灶。
在海州高级中学食堂的厨房，笔者看到，房间里放着几个操作台，分别写着海鲜性加工、植物性加工、动物性加工和洗蛋池。房间上方安装着摄像头，正在实时将厨房的画面传送到食堂就餐窗口的电视机上。海州高级中学后勤部主任孟韦介绍，从厨师进入后厨，到洗菜、切菜、烹饪，再到餐具的清洗，都能通过显示屏全程直播，让学生吃得放心，也让家长安心。
据我市市场监管局统计，目前我市社会餐饮行业中实现明厨亮灶的饭店占比并不高，还有许多饭店没有做成明厨亮灶。
亮出后厨难在哪儿
笔者在采访中发现，虽然不少餐馆在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。
“明厨亮灶对于餐饮企业来说，其实是一把双刃剑，做得好了有宣传作用，做得不好影响生意，所以部分商家，比如后厨很简陋、卫生不达标的，落实的积极性就不高了。”市市场监管局食品餐饮监管处处长翟永祥举例说，有些饭店装监控探头后，经常断电、断网，造成看不到明厨亮灶。有的不良商家等执法人员离开以后，想办法把摄像头方向搞歪了，“甚至还有人在摄像头上涂了一层油，这样画面就模糊不清了。”
资金投入成为制约明厨亮灶工程推广的又一“拦路虎”。据苍梧路某饭店老板李先生坦言，实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，“饭店装修花了不少钱，没有更多的钱投入改造厨房了。”
“我们去年从有限的办公经费中挤出了60万元，支持一些公立学校安装明厨亮灶设备，但即便如此，一些学校的设备老化也不愿意更换，尤其是农村学校。反映出部分地区财政投入明显不足，校方食品安全意识亟待增强。”翟永祥说，近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，把食品安全工作的决策部署落实到党内法规层面。明厨亮灶建设作为保障广大消费者食品安全知情权的一个重要措施，必须引起各级党政领导的重视。
外卖平台或成监管新风口
笔者了解到，根据《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。
“国家市场监管局出台的文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，没有规定餐饮单位强制实施。也就是说，明厨亮灶并没有法律法规的支持，所以对餐饮服务提供者来说，有一个适应接受的过程，通过已实施企业的示范引领作用，覆盖面有望进一步扩大。”翟永祥介绍，今年我市市场监管部门与教育部门合力，将在全市所有的学校推行明厨亮灶，力争实现全覆盖，“社会餐饮业的目标是30%的餐饮单位，力争三分之一。”
日前，市市场监管局约谈饿了么平台，争取开始明厨亮灶方面的合作。“社会餐饮监管还要寻找突破口，外卖平台监管也是我们今年的努力方向。”翟永祥介绍，希望平台建设“互联网+明厨亮灶”，让点外卖的消费者可以通过外卖软件看到自己点的东西是怎么做出来的，加工流程透明化，自然也就增加了就餐的安全感。
业内人士也指出，《食品安全法》赋予社会各界对食品安全监督的权利，明厨亮灶发挥了积极作用，或许还需要从业者们的自我约束与管理。卫生是后厨的基本准则，从卫生情况可以看出一个厨师的素养。毕竟，好的工作环境，愉快的工作节奏，做出来的菜才会吸引人。
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