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【江苏发展大会】《味解乡愁》第三十五期:扬州清炖蟹粉狮子头

【连网】 提到扬州,古人曾有云,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,似乎没有什么能比,烟花三月,徜徉扬州古城来的更加快意人心;提到扬州的美食呢,宋朝的时候就有人说过,“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,这个说的就是来自扬州的淮扬名菜,清炖蟹粉狮子头。

扬州菜的精细,那是讲究的出了名的。中国菜崇尚的低开高走,把贫贱物妙手生花,把寻常物用心点化,这个道理在这道蟹粉狮子头的身上展示得淋漓尽致。寻常的五花肉,在大厨们的手下,变身为一道颜值与美味俱佳的淮扬名菜。

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扬州的狮子头,讲究形,这是刀功的体现;讲究味,又被称为是一道火功菜,以火为纪,鼎中之变,微在精妙,食材的精挑细选,手艺的精湛讲究,在文火慢炖的细密中,耐心等待着那一份完美幻化之后,体现在舌尖之上的细腻。

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冶春御码头店厨师长耿涛称一开始用大火炖让它成形,成形之后一定要用小火炖制两到三个小时。扬州狮子头最考究的是必须要用小勺去吃,用筷子是夹不起来的。

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有人将扬州狮子头那一份入口即化的细腻形容成一种体贴入微,这种体贴不仅体现在舌尖之上,更是存在于人与人之间。在扬州的美食圈子里,来自扬州生活科技学校的嵇步春和弟弟嵇步峰,嵇步渠被人们亲切地称为嵇氏“三兄弟”。平时大家都挺忙的,今天两位哥哥聚在了一起,要好好招待一下,长期在外地不着家的三弟弟,而家宴的一道主菜正是这道嵇家三弟最喜欢吃的清炖蟹粉狮子头。

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蟹粉狮子头在嵇家虽是一道家常菜,这难得为了弟弟在家展示一次手艺,食材的挑选,做工的讲究,包括和狮子头在一起清炖的配菜,哥哥们是哪一个环节都不含糊,为的就是让弟弟尝到那口家里的味道。

一道菜可以像这样成为一座古城历经时间考验的美味,一道菜也可以像这样随时抚慰着从外地归来的家人,它在每个人的心里都有着自己的诠释,可以随时被提起,随时被唤醒,而你要做的,就是回到这里,尝尝属于它的味道。

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