【连网】(王绪波 张雷 沈兆宏) 一直以来，作为餐饮行业“核心地带”的厨房，顾客一般是进不去的，也看不到操作过程。随着全社会越来越重视食品安全，许多顾客希望知道自己入口的食物究竟是什么原料制成的，在什么样的条件下制作出来的，又是由谁做出来的，“明厨亮灶”由此被提上了日程。敢不敢把一向不示人的厨房后场亮出来，接受顾客的监督，不仅考验着餐饮企业经营者的胆识和担当，也对广大从业人员提出了更高的要求。
■ 逐步推行明厨亮灶初见成效
海州区郁洲南路博大新城楼下的一家饭店，刚进大厅，笔者一眼便看到右侧墙上挂着一块大的液晶显示屏，屏幕一分为四，显示的分别是餐具消毒间、初加工的洗菜间、烹饪间、面点间4处后场的视频，让人一目了然。在液晶显示屏的下方，放着一张展示柜，柜子上除了摆放一排粮油、调味品等样品，还有主食、辅食及调味品供货单位的营业执照和食品卫生许可证。
拾级而上，在该饭店一楼至二楼走道的拐角处，也有一处液晶显示屏，视频上几位厨师正在干净整洁的厨房里忙碌。一旁还有一块硕大的公开栏，公司营业执照、食品安全管理人员和从业人员的健康合格证明、培训证件就在这里向所有人公示。二楼吧台两侧，则是透明玻璃打造的冷菜间和熟食间，食客路过便可看到菜肴制作的全过程。
主动亮出厨房后场，让厨师等从业人员的工作暴露在大庭广众之下，郁洲南路这家饭店在今年春节前夕开门营业的时候，吸引了众多食客光顾，生意颇为兴隆。“吃的是啥，谁做的，什么环境下做出来的，一清二楚，更放心了！”开业至今，越来越多的回头客道出了他们内心的信任。
郁洲南路这家饭店，是我市推行“明厨亮灶”工程的一个缩影。截至目前，仅在海州区，实施“明厨亮灶”工作的大型餐饮单位和高校食堂已达50余家。
■ 投入不小许多老板还有顾虑
餐饮企业的后场卫生状况曾长期受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往“惨不忍睹”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放，甚至个别厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入”的告示便将食客拒之门外，消费者对后场卫生状况一无所知，知情权得不到保护，食品安全也存在隐忧。
“‘明厨亮灶’是我们加强食品安全监管工作的重要举措，是实施‘平安餐饮’工程的有力抓手。”海州区市场监督管理局有关负责人如是说。通过透明厨房和视频厨房的建设，消费者可以直接看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等工序，食物的加工烹饪间、清洗消毒间等也进行公开展示，是餐饮消费迈入小康水平的客观证明，也是创新型食品安全监管工作的一大进步。
虽然也知道“明厨亮灶”能增加竞争力，让企业走得更远，但是受传统观念、经济等因素的影响，相当一部分餐饮企业还是没有迈出这关键的一步。笔者采访中了解到，海州区具有合法资质的餐饮单位达2100多家，其中A级餐饮单位达121家，占到全市A级餐饮单位的一半。“明厨亮灶”、远程监控等工作，主要是在这些做得较好的企业中推进。究其原因，资金投入是很重要的方面。
一些规模较小的餐馆和开店时间较长的饭店，开展“明厨亮灶”存在的难度，主要是资金投入方面的问题，安装视频监控等相关设备，透明厨房的装修等费用均较高。海州区市场监督管理局餐饮科科长杜宇介绍，对于经营面积1000平方米以上的大型餐饮单位来说，投入要数十万元，这些钱主要用于后厨相关设备的投入。而冷菜间、操作间的前移明示，会占用一些营业面积，同样是不可忽略的成本。
■ 解决技术舌尖安全更有保障
近日，笔者走进连云港中医药高等职业技术学校餐厅，发现就餐区与售卖区的中间，悬挂着两块显示屏，厨房后场的一举一动清楚地呈现在就餐学生的眼前。散装食品、调料、食品添加剂等详细信息，也在餐厅的醒目位置公开展示。走进后场，洗消间、操作间窗明几净，地面一尘不染。
据介绍，目前，我市高校食堂大都实行了“明厨亮灶”。通过视频厨房、透明厨房的展现，学生能够直接看到厨房后场的一举一动。将每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，菜肴的每道工序都尽收眼底，不仅自己吃得放心，在“他律”的同时，也督促了餐饮单位加强自律，使其全面接受学生的监督，主动保障饮食安全。
海州区市场监督管理局相关负责人表示，今年，该区将有序推进食品药品信息化监管工程，逐步建立“平安餐饮”和“平安药店”远程视频监控体系，严格实施全过程监管。目前，监管部门对餐饮企业的远程监控平台正在安装调试中，预计到今年年底，“明厨亮灶”和远程监控的餐饮企业至少达到100家。
